Transcription

PEMBUATAN MINYAK KELAPA DENGANPENGASAMAN (JERUK NIPIS) DAN PENETRALANDENGAN NaHCO3 BESERTA UJI KUALITASNYASkripsidisajikan sebagai salah satu syaratuntuk memperoleh gelar Sarjana SainsProgram Studi KimiaolehMafaza Salsabila4311409005JURUSAN KIMIAFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS NEGERI SEMARANG2016i

ii

iv

MOTTO DAN PERSEMBAHANSesungguhnya Allah tidak akan merubah suatu kaum sehingga mereka mengubah keadaan yangada pada diri mereka sendiri (QS. Ar-rad : 11)Allah akan meninggikan orang-orang yang beriman diantaramu dan orang-orang yang diberiilmu pengetahuan beberapa derajat. Dan Allah Maha Mengetahui apa yang kamu kerjakan (QS.Al-Mujadilah : 11)Karya ini saya persembahkan untuk:Untuk Abi Muhammad Saefulloh dan Umi Evi AdhiyahUntuk Kakakku M. Ammar HaqUntuk Adik-adikku Mizana Akhani, Zuhal Qolbi, MaulaSafira, dan Refah SyahidahUntuk Keluarga besar Zetur Familyv

KATA PENGANTARAlhamdulillah, sujud syukur kepada Allah SWT karena berkat kuasa dannikmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “ Pembuatan MinyakKelapa dengan Pengasaman (Jeruk Nipis) dan Penetralan dengan NaHCO3 BesertaUji Kualitasnya”.Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini selesai berkat bantuan,petunjuk, saran, bimbingan dan dorongan dari berbagai pihak. Untuk itu padakesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada:1.Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas NegeriSemarang.2.Ketua Jurusan Kimia Universitas Negeri Semarang, yang telah memberikan izinpenelitian dan membantu kelancaran ujian skripsi.3.Ibu Dra. Woro Sumarni, M.Si, selaku dosen pembimbing I yang telah banyakmemberikan bimbingan, nasihat, dan motivasi dalam penyusunan skripsi.4.Ibu Dr. Endang Susilaningsih, M.S, selaku dosen pembimbing II yang telahbanyak memberikan bimbingan, nasihat dan motivasi dalam penyusunan skripsiini.5.Ibu Dr. Sri Mursiti, M.Si, selaku dosen penguji skripsi, yang telah meluangkanwaktunya untuk menguji skripsi ini, dan memberi masukan untuk kesempurnaanskripsi.6.Ibu Dr. Sri Susilogati Sumarti, M.Si, selaku kepala Laboratorium Kimia FMIPAUnnes yang telah memberikan izin untuk melakukan penelitian.vi

7.Ibu Yuan Maylia, S.Si, selaku teknisi di laboratorium kimia organik FMIPAUnnes yang telah banyak membantu.8.Teman-teman yang sama-sama sedang penelitian di laboratorium kimia organikyang banyak membantu.9.Umi, Abi, Kakak, adik-adik, Zetur Family dan orang-orang tersayang yang telahmemberikan dukungan, doa dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.10. Teman-teman satu lingkaran cinta yang terus menyemangati.11. Teman-teman Kos Ihwah Rosul yang kental kekeluargaannya karena iman danamal-amal sholihnya memotivasi.12. Keluarga besar Yayasan Mutiara Hati Semarang.13. Keluarga besar Jurusan Kimia dan teman-teman Jurusan Kimia 2009.14. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.Penulis berharap semoga hasil penelitian ini bermanfaat bagi pembacakhususnya dan perkembangan pendidikan pada umumnya.Semarang, 5 Februari 2016Penulisvii

ABSTRAKSalsabila, Mafaza. 2016. Pembuatan Minyak Kelapa Dengan Pengasaman (JerukNipis) dan Penetralan dengan NaHCO3 Beserta Uji Kualitasnya. Skripsi, JurusanKimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas NegeriSemarang. Pembimbing Utama Dra. Woro Sumarni, M.Si dan PembimbingPendamping Dr. Endang Susilaningsih, M. S.Kata kunci : pengasaman, penetralan, minyak kelapa.Minyak kelapa yang dihasilkan dengan cara basah memerlukan pemanasan yangcukup lama sehingga membutuhkan bahan bakar yang cukup banyak pula. Salah satualternatif dari cara basah adalah cara pengasaman. Proses pengasaman bisamenggunakan sari jeruk nipis karena mengandung senyawa asam dapat menurunkanpH krim santan, karena ketika air jeruk nipis bereaksi dengan krim santan maka akanlebih mempercepat proses pemisahan antara fase minyak dan airnya. Tujuan daripenelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari jeruk nipis padapembuatan minyak kelapa, dan pengaruh adanya penambahan larutan NaHCO3terhadap kadar asam lemak bebas pada pembuatan minyak kelapa, serta mengetahuihasil uji angka asam, angka penyabunan, angka peroksida, angka iod, dan kadar airpada minyak kelapa yang dihasilkan. Pembuatan minyak kelapa dimulai denganmembuat santan, kemudian santan dicampur dengan sari jeruk nipis dengan variabelyang telah ditentukan setelah itu didiamkan 24 jam dan dipanaskan sertaditambahkan larutan NaHCO3 2,5 %. Pembuatan minyak kelapa dengan penambahansari jeruk nipis yang menghasilkan minyak kelapa paling optimum pada konsentrasi6 % sebanyak 170 mL, pemanasan selama 26 menit dengan analisis kadar air0,1607%, angka asam 0,1327 mg NaOH/g minyak, angka penyabunan 261,1148 mgKOH/g minyak, angka peroksida 0,1249 mg ek/kg minyak, dan angka iod 8,0832 giod/ 100 g minyak. Hasil penelitian menunjukkan proses pembuatan minyak denganpengasaman dalam cara basah lebih cepat, angka asam pada minyak denganpenambahan NaHCO3 lebih rendah, jumlah dan kualitasnya tidak jauh beda dengancara yang tradisional.viii

ABSTRACTSalsabila, Mafaza. 2016. The Manufacture of Coconut Oil with Acidification (Lime)and Neutralization with NaHCO3 and Its Quality Tests. Final Project, Department ofChemistry, Mathematics and Science Faculty, Semarang State University. CounselorI: Dra. Woro Sumarni, M.Si. and Counselor II Drs. Endang Susilaningsih, M. Si.Key words : acidification , neutralization , coconut oil.Coconut oil which is produced by the wet method requires a long enough heatingwith the result that the fuel required is quite a lot too. The process of acidificationusing lemon extract because it contains acid compounds can lower the pH of coconutcream, because when the lemon extract reacts with coconut cream will furtheraccelerate the process of separation between the oil phase and the water.Neutralization with NaHCO3 2.5 % solution given after being coconut oil. The aimof this study was to determine the effect of lemon extract in the manufacture ofcoconut oil, and the effect of NaHCO3 solution addition on the levels of free fattyacids in the manufacture of coconut oil, and to know the test results of the acid value,saponification value, peroxide value, iodine value, and water content in the oilproduced. The producing of coconut oil starts from making coconut milk, coconutmilk mixed with lemon extract with a variable which has been determined, thereafterit allowed to stand 24 hours, heated and added a solution of NaHCO3 2.5 %. TheMaking of coconut oil with the addition of lemon extract and neutralization withNaHCO3 solution that generates optimum coconut oil at a concentration of 6% asmuch as 170 mL, heating for 26 minutes with the water content analysis of 0.1607%,the acid value of 0,13 mg NaOH / g oil, saponification value of 261.1148 mg KOH /g oil, peroxide value 0.1249 mg ek/ kg oil, and iodine value 8.0832 g iodine / 100 goil. The results showed that the acidification process of making the oil was morequickly in the wet method, the acid number in oil with the addition of NaHCO3 waslower, the amount and the quality was not much different from the traditional way.ix

DAFTAR ISIHalamanHALAMAN JUDUL .iPERSETUJUAN PEMBIMBING . .iiPERNYATAAN .iiiPENGESAHAN . .ivMOTTO DAN PERSEMBAHAN . .vKATA PENGANTAR. .viABSTRAK .viiiDAFTAR ISI .xDAFTAR GAMBAR.xiiDAFTAR TABEL . .xiiiDAFTAR LAMPIRAN .xivBAB 1 PENDAHULUAN .11.1 Latar Belakang .11.2 Rumusan Masalah.51.3 Tujuan Penelitian. 51.4 Manfaat Penelitian .6BAB II TINJAUAN PUSTAKA .72.1 Kelapa (Cocos nucifera).72.2 Santan .82.3 Jeruk Nipis .92.4 Minyak Kelapa .112.5 Natrium Bikarbonat (NaHCO3).152.6 Standar Mutu Minyak Kelapa .162.7 Sifat-sifat Minyak Goreng .21BAB III METODE PENELITIAN .253.1 Sampel .253.2 Variabel Penelitian .253.3 Alat dan Bahan .253.3 Prosedur Penilaian .26x

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.354.1 Waktu Pemanasan Minyak Kelapa . 364.2 Volume dan Sifat Fisik Minyak Kelapa .344.3 Hasil Analisis Kualitas Minyak Kelapa .38BAB V PENUTUP .464.1 Simpulan .464.1 Saran .46DAFTAR PUSTAKA .47LAMPIRAN .50xi

DAFTAR GAMBARGambarHalaman2.1. Buah Kelapa .72.2. Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) . .102.3. Asam sitrat .102.4. Felandren .102.5. Vitamin B1 . .102.6. Geraniol .102.7. Proses Pembentukan Trigliserida .122.8. Persamaan Reaksi Pembentukan Asam Lemak Bebas .182.9. Reaksi Penyabunan .182.10. Reaksi Penyabunan .192.11. Reaksi Adisi Asam Lemak Oleh Senyawa Iod .204.1. Reaksi Penentuan Angka Asam .38xii

DAFTAR TABELTabelHalaman2.1. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa per 100gram .82.2. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa . .152.3. Standar Mutu Minyak Kelapa Berdasarkan SNI 01-7381- 2008. .162.4. Sifat Fisikokimia Minyak Kelapa.174.1. Waktu Pemanasan Minyak Kelapa Dengan Proses PengasamanSari Jeruk Nipis . .354.2.Volume dan sifat fisik minyak kelapa optimum yang diperolehpada pembuatan minyak kelapa secara pengasaman denganberbagai variasi sari jeruk nipis dan penetralan larutanNaHCO3 . .4.3. Hasil uji kadar air pada minyak kelapa dengan penambahan kulitjeruk nipis dan larutan NaHCO3 2,5 % . .36374.4. Hasil uji angka asam pada minyak kelapa dengan penambahansari jeruk nipis dan larutan NaHCO3 2,5 % . 394.5. Hasil analisis angka penyabunan minyak kelapa yang dibuatdengan pengasaman sari jeruk nipis dan penetralan larutanNaHCO3 . 414.6. Hasil analisis angka peroksida minyak kelapa yang dibuatdengan pengasaman sari jeruk nipis dan penetralan larutanNaHCO3 . 424.7. Hasil analisis angka iod minyak kelapa yang dibuat denganpengasaman sari jeruk nipis dan penetralan larutan NaHCO3 . 44xiii

DAFTAR LAMPIRANLampiranHalaman1. Skema kerja .502. Data dan Perhitungan Hasil Penelitian . .543. Gambar Pembuatan Minyak Kelapa dan Uji Kualitasnya . .76xiv

1BAB IPENDAHULUAN1.1 Latar BelakangMinyak merupakan salah satu bahan makanan yang penting bagi kebutuhantubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi, satu gram minyakdapat menghasilkan 9 kkal (Kusnandar, 2010). Sumber minyak dapat dibagi menjadidua yaitu: (1) tumbuh-tumbuhan yang berupa biji-bijian dari tanaman seperti kedelai,biji kapas, kacang tanah, bunga matahari dan sebagainya. Ada juga buah-buahanyang menghasilkan minyak seperti buah kelapa dan dan buah zaitun; (2) hewanhewan berlemak bisa menghasilkan minyak hewan seperti babi, sapi, domba, danjuga ikan seperti sardine dan ikan paus (Ketaren, 1986).Indonesia merupakan salah satu negara tropis yang ditumbuhi berbagai jenistanaman dan salah satunya adalah tanaman kelapa. Tanaman kelapa sering disebutsebagai pohon kehidupan, karena sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia. Salahsatu produk kelapa adalah minyak kelapa. Buah kelapa merupakan salah satu sumberminyak yang sangat penting di Indonesia.Minyak (nabati) mengandung asam lemak tak jenuh dan beberapa asamlemak esensial seperti asam oleat (CH3(CH2)7 CH-(CH2)7COOH), linoleat(CH3(CH2)4CH CH-CH2CH CH-(CH2)7COOH) dan linolenat (CH3CH2CH CHCH2CH CHCH2-CH CH(CH2)-COOH). Sudarmadji dkk. (1989) Semakin1

panjang rantai atom C asam lemak semakin mudah membeku dan juga semakinsukar larut. Namun apabila ada ikatan tak jenuhnya, maka ikatan ganda pada asamlemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen.Minyak kelapa dapat diperoleh dari daging buah kelapa segar atau dari kopra.Pengolahan minyak kelapa masih banyak dilakukan secara tradisional olehmasyarakat, khususnya masyarakat yang tinggal di pedesaan. Adanya perkembanganteknologi pembuatan minyak kelapa yang diolah secara tradisional bersaing denganminyak kelapa yang diolah dengan teknologi yang tersebar di pasaran. Pembuatanminyak kelapa diperlukan metode yang dapat menghasilkan minyak yang berkualitasdengan daya simpan yang lama dan proses yang cepat serta hemat bahan bakar.Pembuatan minyak dari buah kelapa pada umumnya dapat dilakukan denganmenggunakan dua cara yaitu: (1) cara kering dan (2) cara basah. Ektraksi minyaksecara kering dilakukan dengan cara pengepresan kopra (kelapa kering), kemudiandilakukan pemurnian pada minyak yang dihasilkan. Ekstraksi minyak secara basahdapat dilakukan dengan proses pemanasan, fermentasi, pengasaman dan penambahanenzim (Arsa dkk., 2004).Minyak kelapa yang dihasilkan dengan cara basah memerlukan pemanasanyang cukup lama sehingga membutuhkan bahan bakar yang cukup banyak pula. Caraini kurang efisien karena selain membutuhkan waktu yang lama dan biaya untukbahan bakar yang cukup tinggi. Salah satu metode yang dapat meningkatkanrendemen maupun kualitas minyak adalah dengan menghidrolisis proteinnyasehingga minyak dapat lepas dari ikatan lipoprotein. Sudarmadji dkk, (1989) bahwahidrolisis protein dapat dilakukan dengan menambahkan larutan asam, basa, dan2

enzim. Senyawa asam yang terdapat pada buah jeruk nipis dapat menurunkan pHkrim santan, Jeruk nipis mengandung asam sitrat (C6H8O7) 7-7,6% dalam 100 gram.Asam sitrat dapat membantu pada proses pembuatan minyak kelapa, karena ketikaair jeruk nipis bereaksi dengan krim santan maka akan lebih mempercepat prosespemisahan antara fase minyak dan airnya. Berdasarkan pada penelitian Suastuti(2009) dalam pembuatan minyak kelapa sebelum fermentasi nilai pH krim santan6,25 dan setelah fermentasi menjadi pH 4,25 sedangkan penelitian David (1989) pH4,25 kondisi krim santan berada pada keadaan isoelektrik. Keadaan ini menyebabkanprotein kehilangan sifatnya sebagai emulsifier sehingga terjadi pemisahan minyakdengan airnya. Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan rendahnyakandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidakjenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya,sehingga mempunyai titik cair yang rendah (Winarno, 1980).Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang berkualitas baik hanyaterdapat dalam jumlah kecil, sebagian besar asam lemak terikat dalam bentuk esteratau bentuk trigliserida (Ketaren, 1986). Kadar asam lemak bebas dalam minyakkelapa sawit, biasanya hanya di bawah 1%, jika dicicipi akan terasa pada permukaanlidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah denganbertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas walaupun berada dalamjulah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yangmengandung asam lemak tidak dapat menguap dengan jumlah atom C lebih besardari 14. Minyak kelapa dapat mengalami perubahan aroma dan cita rasa selamapenyimpanan. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya senyawa-senyawa yang3

dapat menyebabkan kerusakan minyak (Ketaren,1986 sebagaimana dikutip dalamBuckle, dkk., 1987). Pembuatan minyak kelapa dengan cara pengasaman inimerupakan salah satu alternatif untuk mengatasi masalah pada pembuatan minyakdengan cara tradisional. Kerusakan minyak secara umum disebabkan oleh prosesoksidasi dan hidrolisis.Proses oksidasi dipercepat dengan adanya sinar matahari. Winarno (1980)menyatakan asam lemak dapat teroksidasi sehingga menjadi tengik. Bau tengikmerupakan hasil pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida(C4H10O2). Proses terjadinya oksidasi juga disebabkan oleh oksigen dari udara bilabahan dibiarkan kontak dengan udara.Minyak kelapa yang dibuat secara tradisional biasanya membutuhkanpemanasan yang lama sehingga bahan bakar yang digunakan lebih banyak danminyak tidak bertahan lama karena tingginya asam lemak bebas dalam minyakkelapa tersebut di atas 1%, oleh karena itu perlu penambahan senyawa lain yangdapat mempercepat pembuatan minyak kelapa dan senyawa tersebut dapatmengurangi asam lemak bebas dari minyak kelapa yang ada.Berbagai metode dalam pembuatan minyak kelapa agar hasilnya maksimaltelah dilakukan, mulaidari cara fermentasi dan pemanfaatan asam cuka(Widiandani, dkk., 2010). Berdasarkan penelitian terdahulu, pembuatan minyakkelapa dengan cara pengasaman lebih cepat menghasilkan minyak, karena kondisiasam dapat menyebabkan protein kehilangan sifatnya sebagai emulsifier sehinggaterjadi pemisahan minyak dengan airnya (Winarno, 1980). Berdasarkan latarbelakang yang ada, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian yang meliputi4

penggunaan sari buah jeruknipis sebagai campuran dalam pembuatan minyakkelapa untuk mempercepat proses pelepasan minyak dari ikatan lipoprotein danpenambahan NaHCO3 untuk penetralan asam lemak bebas.1.2Rumusan MasalahMasalah yang muncul dalam penelitian adalah:1.Bagaimana pengaruh penambahan sari jeruk nipis pada pembuatan minyakkelapa?2.Bagaimana pengaruh adanya penambahan larutan NaHCO3 terhadap kadarasam lemak bebas pada pembuatan minyak kelapa yang dilakukan dengancara pengasaman?3.Bagaimana jumlah dan kualitas minyak kelapa yang diolah denganpenambahan sari jeruk nipis dan larutan NaHCO3, dibandingkan tanpapenambahan sari jeruk nipis dan larutan NaHCO3?1.3Tujuan penelitianPenelitian ini bertujuan untuk :1.Mengetahui pengaruh penambahan sari jeruk nipis pada pembuatan minyakkelapa.2.Mengetahui pengaruh adanya penambahan larutan NaHCO3 terhadap kadarasam lemak bebas pada pembuatan minyak kelapa.3.Menentukan jumlah dan kualitas minyak kelapa yang diolah denganpenambahan sari jeruk nipis dan larutan NaHCO3, dibandingkan tanpapenambahan sari jeruk nipis dan larutan NaHCO3.5

1.4Manfaat penelitianDari penelitian ini diharapkan dapat memberikan beberapa manfaat, antaralain sebagai berikut:1.Memberikan wawasan terhadap masyarakat bahwa pembuatan minyakkelapa bisa dilakukan secara pengasaman dengan memanfaatkan buah jeruknipis dan penetralan asam lemak bebas menggunakan larutan NaHCO3.2.Menghasilkan metode alternatif pembuatan miyak kelapa yang ekonomis,bertahan lebih lama dan hemat bahan anberbagaiperbandingan santan kelapa dengan sari jeruk nipis dari hasil uji kadar air,kadar asam, angka penyabunan, angka peroksida, dan angka iod.6

7

Untuk merusak ikatan emulsi lemak pada santan kelapa mengunakan metodepengasaman (Setiaji, 2006).Buah kelapa memiliki komposisi kimia seperti air, fosfor yang tinggi, danmengandung sedikit protein, lemak, karbohidrat, kalsium, besi serta vitamin.Menurut Ketaren (1986) komposisi kimia daging buah kelapa per 100 gram dapatdilihat pada Tabel 2.1.Tabel 2.1. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa per 100gramZat GiziMudaSedangTuaKalori68,0 kal180,0 kkal359,0 kkalProtein1,0 g4,0 g3,4 gLemak0,9 g13,0 g34,7 gKarbohidrat14,0 g10,0 g14,0 gKalsium7,0 mg8,0 mg21,0 mgFosfor30,0 mg55,0 mg98,0 mgBesi1,0 mg1,3 mg2,0 mgAktivitas vitamin A0,0 Iμ10,0 Iμ0,0 IμThiamin0,06 mg0,05 mg0,1 mgAsam askorbat4,0 mg4,0 mg2,0 mgAir83,3 g70,0 g46,9 gBagian yang dapat dimakan53 g53 g53 gSumber: Thieme, J.G. (1968) sebagaimana dikutip dalam Ketaren, (1986).2.2SantanSantan adalah cairan berwarna putih yang diperoleh dari pengepresan ataupemerasan daging kelapa segar dengan penambahan air. Pengolahan santan menjadiminyak kelapa dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis dan ukuran buahkelapa, cara dan tahap pemerasan serta faktor-faktor lainnya. Jika santan didiamkanakan terpisah menjadi dua fase yaitu fase skim yang jernih bagian bawah dan fasekrim yang berwarna putih susu dibagian atas (Winarno,1980).8

Santan kelapa diperoleh dengan memeras campuran parutan kelapa denganair. Banyaknya air santan yang diperoleh sangat tergantung pada banyaknya air yangditambahkan pada saat pembuatan santan. Berdasarkan hasil penelitian diketahuibahwa pemerasan parutan kelapa tanpa air diperoleh emulsi minyak dalam air yangmengandung minyak sekitar 41-44%, air sekitar 46%, zat padat bebas lemak sekitar10%, dan protein sekitar 4,8%. Bahan tersebut dinamakan sebagai krim kelapa atau“cocos cream” (Qazuini, 1993).2.3Jeruk NipisDivisi: SpermatophytaSubdivisi: AngiospermaeKelas: DicotyledoneaeBangsa: GerenialesSuku: rutaceaeMarga: CitrusJenis: Citrus aurantifoliaNama Daerah : Jeruk asam (Jawa), limau asam (Sunda), jeruk dhurga(Madura)Nama asing: Lime (Inggris), lima (Spanyol), dan limah (Arab)Tanaman jeruk nipis merupakan pohon yang berukuran kecil. Buahnyaberbentuk agak bulat dengan ujungnya sedikit menguncup dan berdiameter 3-6 cmdengan kulit yang cukup tebal. Saat masih muda, buah berwarna hijau. Semakin tua,warna buah semakin hijau muda atau kekuningan. Rasa buahnya asam segar. Bijinyaberbentuk bulat telur, pipih, dan berwarna putih kehijauan. Akar tunggangnyaberbentuk bulat dan berwarna putih kekuningan, berikut pada Gambar 2.2.9

Tanaman genus Citrus merupakan salah satu tanaman penghasil minyak atsiriyang merupakan suatu substansi alami yang telah dikenal memiliki efek sebagaiantibakteri. Minyak atsiri yang dihasilkan oleh tanaman yang berasal dari genusCitrus sebagian besar mengandung terpen (C5H8)n, seskuiterpen alifatik, turunanhidrokarbon teroksigenasi, dan hidrokarbon aromatik (Hariana, 2007).Senyawa asam yang terdapat pada buah jeruk nipis dapat menurunkan pHkrim santan, Jeruk nipis mengandung asam sitrat (C6H8O7) 7-7,6 % dalam 100 gram.Asam sitrat dapat membantu pada proses pembuatan minyak kelapa, karena ketikaair jeruk nipis bereaksi dengan krim santan maka akan lebih mempercepat prosespemisahan antara fase minyak dan airnya. Berdasarkan pada penelitian Suastuti(2009) dalam pembuatan minyak kelapa sebelum fermentasi nilai pH krim santan6,25 dan setelah fermentasi menjadi pH 4,25 sedangkan penelitian David (1989) pH4,25 kondisi krim santan berada pada keadaan isoelektrik. Keadaan ini menyebabkanprotein kehilangan sifatnya sebagai emulsifier sehingga terjadi pemisahan minyakdengan airnya.2.4Minyak KelapaMinyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buahkelapa yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak padadaging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan minyakdalam kopra mencapai 63-72 % (Anonim, 2003).Minyak kelapa atau minyak nabati memiliki sifat dan ciri tersendiri yangsangat ditentukan oleh struktur asam lemak pada rangkaian trigliseridanya. Prosespembentukannya trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul11

gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak (umumnya ketiga asam-asam lemakberbeda-beda) yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air(Sudarmadji, dkk., 1989). Adapun proses pembentukan trigliserida dapat dilihat padaGambar 2.7.OH2C OHHOOCR1H2C O CR1OHCOH HOOCR2HCOCR2 3H2OOH2 COHGliserolHOOCR3H2CAsam lemakOC R3TrigliseridaAirGambar 2.7. Proses Pembentukan TrigliseridaKeterangan: Jika R1 R2 R3 maka trigliserida yang terbentuk disebuttrigliserida sederhana. Sebaliknya jika berbeda-beda disebuttrigliserida campuran.Teknologi pengolahan minyak kelapa sangat beragam, mulai teknologi sederhanapada skala rumah tangga sampai dengan teknologi maju pada industri pengolahanminyak skala besar. Berbagai teknologi dan skala usaha pengolahan minyak nisprosesmaupunpengelolaannya. Umumnya dikenal dua metode pengolahan minyak kelapa yakni: (1)12

pengolahan cara basah (wet process) dan (2) cara kering (dry process). Cara basahadalah pengolahan minyak yang melalui proses pengolahan santan, sedangkan proseskering tanpa melalui pengolahan santan (Grimwood, 1975). Metode dengan carabasah ada beberapa hal diantaranya: (1) pemanasan, yaitu hanya melakukanpemanasan terhadap santan yang telah dibuat. Tujuan dari pemanasan adalah untukmenghilangkan kandungan air yang terdapat di dalam santan tersebut. Umumnyaminyak yang dihasilkan dengan cara pemanasan ini berwarna kekuning kuningan.Blondo yang diperoleh dari hasil pengolahan minyak kelapa dengan cara pemanasanmemiliki warna coklat kehitaman. Teknik semacam ini biasanya dimiliki olehindustry olahan dalam skala rumah tangga. (2) fermentasi, yaitu denganmemanfaatkan kegiatan mikroorganisme. Proses yang dibutuhkan lebih lama tetapitidak membutuhkan proses pemanasan untuk mendapatkan minyaknya (3)pengasaman, yaitu metode denaturasi protein dikarenakan terbentuknya ion zwitterpada kondisi iso elektronik. Zwiter ion terbentuk karena molekul memiliki adanyamuatan yang berlawanan dimasing-masing ujungnya. Protein sendiri mengandunggugus NH2 yang lebih memiliki muatan posotif dan gugus karboksilat yangbermuatan negative. Untuk dapat mencapai kondisi iso elektronik ini, maka santandibuat dalam kondisi asam. (4) penambahan enzim, yaitu protein menyerap molekulmolekul air dengan bantuan enzim, maka protein akan terdegradasi menjadi senyawaprotease, pepton dan asam-asam amino. Hal inilah yang menyebabkan proteinsebagai emulgator pada krim santan atau terdegeradasi melalui proses hidrolisisdengan bantuan enzim hidrolase pemecahan protein menyebabkan sistem emulsi13

menjadi tidak stabil sehingga minyak dapat terpisah dari sistem emulsi (Eni Fajrin,2012).Kandungan air dalam minyak akan mempercepat kerusakan kandunganminyak. Air yang ada dalam minyak dapat dijadikan sebagai media pertumbuhanmikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak (Ketaren, 1986). Minyak kelapamerupakan minyak yang paling stabil diantara seluruh minyak nabati, dan memilikititik didih seperti mentega yaitu 2250C. Minyak kelapa murni merupakan minyakyang tidak mengalami proses hidrogenasi, sehingga dilakukan dengan carapemanasan, sentrifugasi, atau enzimatis (Buckle, dkk., 1987)Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalamminyak asam laurat (C12H24O2), karena kandungan asam lauratnya paling besar jikadibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannyayang dinyatakan dengan bilangan iod (iodine value), maka minyak kelapa dapatdimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena bilangan iod minyak tersebutberkisar antara 7,5-10,5. Komposisi asam lemak minyak kelapa dapat dilihat padaTabel 2.2. Berdasarkan tabel tersebut dapat dilihat bahwa asam lemak jenuh minyakkelapa lebih kurang 90%. Minyak kelapa mengandung 84% trigliserida dengan 3molekul asam lemak jenuh, 12% trigliserida dengan 2 asam lemak jenuh dan 4%trigliserida dengan 1 asam lemak jenuh (Ketaren, 1986).14

Tabel 2.2. Komposisi Asam Lemak Minyak KelapaAsam Lemaka) Asam Lemak Jenuh :Asam kaproatAsam kaprilatAsam kapratAsam lauratAsam miristatAsam palmit

si . 6 % sebanyak 170 mL, pemanasan selama 26 menit dengan analisis kadar air . 0,1. 607%, angka asa