Transcription

BAB IILANDASAN TEORI2.1Tinjauan Umum KulinerKuliner merupakan sebuah hobi campuran yang biasa disebut dengan wisatakuliner yang tujuannya untuk makan dan berjalan-jalan (wisata, berpergian). Namun,biasanya kata kuliner lenig memacu kepada makanannya dibandingkan dengan jalanjalan.Kata kuliner berasal dari bahasa Inggris, yaitu culinary yang berarti “urusanmasak memasak”. Kata kuliner tersebut menjadi luas di Indonesia karena adanyamedia masa dan televisi. Berdasarkan pengertian tersebut, bagi anda yang memilikihobi jalan-jalan dan makan sangat cocok untuk melakukan kegiatan kuliner ini.Karena mencari hal yang baru sama seperti belajar, dan kuliner juga memiliki artisebagai mencari hal yang baru dalam bidang makanan dan berpergian.2.1.1 Definisi KulinerKuliner adalah suatu bagian hidup yang erat kaitannya dengan konsumsimakanan sehari-hari karena setiap orang memerlukan makanan yang sangatdibutuhkan sehari-hari. Mulai dari makanan yang sederhana hingga makanan yangberkelas tinggi dan mewah. Semua itu, membutuhkan pengolahan yang serbaberkualitas dan bergizi. Sebenarnya kuliner merupakan bagian/sub daripada esensigastronomi. Sementara istilah kuliner itu sendiri adalah masakan atau dalam bahasadapur mempunyai sinonim/arti yang sama dengan istilah cuisine. Secara harafiah, kuliner adalah kata yang biasa digunakan untuk merujukpada sesuatu yang berhubungan dengan memasak atau profesi kuliner. Profesikuliner sendiri dapat diartikan profesi untuk memasak atau mempersiapkan produkmakanan, seperti chef, management restaurant, ahli penata diet, ahli gizi dansebagainya. Produk makanan merupakan hasil proses pengolahan bahan mentahmenjadi makanan siap dihidangkan melalui kegiatan memasak.7

82.1.2 Definisi Wisata KulinerBerikut adalah definisi dari Wisata Kuliner : Wisata kuliner adalah tempat yang dimana menyediakan berbagai fasilitaspelayanan dan aktivitas kuliner yang terpadu untuk memenuhi kebutuhan wisatawanyang dibangun untuk rekreasi, relaksasi, pendidikan dan kesehatan. Dan daya tarikutama dari wisata kuliner adalah produk makanan. Wisata kuliner adalah suatu perjalanan yang di dalamnya meliputi kegiatanmengonsumsi makanan lokal dari suatu daerah. Wisarta kuliner juga merupakanperjalanan dengan tujuan utamanya adalah menikmati makanan dan minuman danatau mengunjungi suatu kegiatan kuliner, seperti sekolah memasak, mengunjungipusat industri makanan dan minuman, serta untuk mendapatkan pengalaman yangberbeda ketika mengonsumsi makanan dan minuman. Wisata Kuliner merupakan suatu kunjungan ke suatu tempat yang merupakanprodusen dari suatu makanan, festival makanan, restoran, dan lokasi-lokasi khususuntuk mencoba rasa dari makanan dan atau juga untuk memperoleh pengalamanyang didapat dari makanan khas suatu daerah.2.2Sejarah Perkembangan Wisata Kuliner2.2.1 Sejarah Perkembangan Wisata Kuliner secara UmumSaat ini kuliner memiliki potensi cukup besar. Menurut laporan DinasPerindustrian dan Perdagangan, bisnis oleh-oleh di jalanan saat ini, mengalamikenaikan sebesar 20%-25%. Pertumbuhan ekonomi secara umum hanya mengalamikenaikan dengan kisaran 3%. Karena itu pakar ekonomi optimis dalam tahun-tahunke depan, pusat jajanan akan semakin cerah. Kini kegiatan masak-memasak tidakdipandang sebagai pekerjaan rumah tangga. Tidak harus perempuan yang meracikberbagai bumbu dan sayuran. Kesuksesan para pebisnis di bidang kuliner membukacelah baru bagi para peminat kuliner dan calon wirausahawan yang bergerak dibidang makanan/masakan.Kata-kata “Wisata Kuliner” dengan sendirinya membuktikan bahwa segalahal yang berhubungan dengan masak-memasak dan kuliner mendapat perhatiantersendiri di kalangan masyarakat. Beragam acara televisi dan artikel majalahberlomba-lomba membahas segala yang unik tentang kuliner. Banyak anak mudayang awalnya menganggap masak-memasak hanya sekedar hobi, kini mulai tergugah

9untuk terjun mendalami ilmu memasak secara akademis. Namun, selain dipengaruhioleh trend itu sendiri, banyak juga yang berpandangan bahwa peluang bisnis kulinersangat menjanjikan. Trend masak-memasak tidak terlepas dari pergeseran nilaibudaya yang berhubungan dengan gender. Dulu dapur selalu diidentikkan denganpekerjaan perempuan, kini telah berubah haluan seiring dengan pergeseran nilaitersebut dan hal ini malah diidealisasikan dan dikonstruksi secara sosial. Pekerjaanrumah tangga yakni masak-memasak tidak hanya menjadi milik perempuan, lelakijuga tidak sedikit yang tertarik dengan kegiatan memasak (Wijaya, 2009).Selain itu, wisata kuliner merupakan industri pariwisata yang relatif baru.Berkembang mulai tahun 2011, ketika Erik Wolf mengesahkan berdirinyaInternational Culinary Tourism Association (ICTA). ICTA menawarkan beragamprogram terkait wisata kuliner yang mengutamakan pendidikan dan pelatihan. Awal2007, ICTA mulai menyediakan berbagai layanan konsultasi wisata kuliner, terutamauntuk solusi terhadap peningkatan permintaan kuliner pada industri pariwisata, selainpemberian konsultasi pada bidang kepemimpinan dalam pengembangan danpemasaran wisata kuliner.2.2.2 Sejarah Perkembangan Kuliner IndonesiaMasakan Indonesia terkenal kaya dengan bumbu yang berasal dari rempahrempah dengan diikuti penggunaan teknik-teknik memasak menurut bahan dantradisi / adat khas Indonesia. Adapula pengaruh seni kuliner yang berasal dari India,Tiongkok, Timur Tengah, dan Eropa melalui suatu perdagangan. Setiap daerahmemiliki cita rasa tersendiri dikarenakan tradisi kuliner yang berbeda-beda.Awal abad Masehi, jalur perdagangan tidak lagi melewati jalur darat (jalursutera) tetapi beralih ke jalur laut, sehingga secara tidak langsung perdagangan antaraCina dan India melewati selat Malaka. Untuk itu, Indonesia ikut berperan aktif dalamperdagangan tersebut. Akibat hubungan dagang tersebut, maka terjadilah kontak atauhubungan antara Indonesia dengan India dan Indonesia dengan Cina. Hal inilah yangmenjadi salah satu penyebab masuknya budaya India ataupun budaya Cina keIndonesia dan menghasilkan lintas budaya, khususnya dari segi kuliner. Padaawalnya, budaya dan masakan India yang sangat berpengaruh di Indonesiacontohnya ada pada penggunaan bumbu-bumbu seperti jinten, ketumbar, jahe, dankare yang sering disajikan dengan santan. Setelah itu, pengaruh pedangang dari Arab

10pun ikut memperkaya masakan Indonesia seperti masakan sate yang terinspirasi darimasakan arab yaitu Kebab, begitu juga halnya dengan masakan yang menggunakandaging kambing. Tidak hanya pedagang Arab, para pedagang dari Cina jugamembawa bahan pangan dari negara mereka seperti mi, kacang kedelai, dan berbagaimacam sayuran. Kolonisasi oleh bangsa Belanda memperkenalkan cita rasa baru danbahan pangan seperti lada yang berasal dari Meksiko, kacang dari Amerika untukbumbu sate dan gado-gado. Singkong dari Karibia dan kentang dari Amerika Selatan.Tak hanya itu, bermacam-macam sayuran seperti kubis, kembang kol, kacangpanjang, wortel, dan jagung diimpor masuk ke Indonesia sehingga menciptakanberbagai macam masakan baru.Pengaruh India terhadap masakan Nusantara, dapat ditelusuri lewat hubunganantara Kesultanan Mughal di India dengan Aceh sekitar abad 15 hingga abad 16.Beberapa pengaruh Mughal diduga dapat ditemukan dalam masakan pedas danbersantan. Terdapat dua pendapat tentang asal-usul rasa pedas. Pertama, berasal daricabai yang dibawa oleh bangsa Portugis ke Mughal hingga sampai ke Nusantara.Kedua, orang India telah mengenal cabai jauh sebelum bangsa Portugis datang. Parapedagang Spanyol dan Portugis membawa berbagai bahan makanan dari benuaAmerika jauh sebelum Belanda berhasil menguasai Indonesia. Masakan Indonesiadengan pengaruh India diduga terdapat dalam megana atau cacahan sayur nangkayang dapat ditemui di daerah Pekalongan, Wonosobo, dan Temanggung. Masakan iniberasal dari wilayah-wilayah bekas daerah kerajaan Hindu awal di Jawa, yaituKalingga. Pada masa lalu, Kerajaan Sunda dan kemudian Kesultanan Banten terkenaldi seluruh dunia sebagai penghasil utama lada hitam dengan kualitas terbaik.Kemaharajaan bahari seperti Sriwijaya dan Majapahit juga berkembang dan makmurberkat perdagangan rempah-rempah antara pulau rempah Maluku di Nusantaradengan India dan China. Kemudian VOC juga meraih keuntungan besar dariperdagangan rempah dunia. Kegemaran orang Indonesia akan makanan pedassemakin diperkaya dengan diperkenalkannya cabai dari benua Amerika olehpedagang Spanyol sejak abad ke-16. Sejak saat itu, sambal menjadi bagian pentingdalam masakan Indonesia.Sepanjang sejarahnya, Indonesia telah terlibat dalam perdagangan duniaberkat lokasi dan sumber daya alamnya dalam menghasilkan bahan-bahan makanan

11yang berkualitas. Sebagai contoh, bahan makanan berbahan dasar dari kedelai sepertivariasi tahu dan tempe, dianggap sebagai penemuan asli Jawa yang merupakanadaptasi lokal dari fermentasi kedelai. Jenis lainnya dari makanan hasil fermentasijamur yaitu oncom. Dan yang tak terlupakan adalah rempah-rempah yang dimilikioleh setiap olahan makanan khas Indonesia merupakan kekuatan dan kunciutamanya. Termahsyur di seluruh dunia sebagai "Pulau Rempah-rempah", kepulauanMaluku menyumbangkan tanaman rempah aslinya bagi seni kuliner dunia. Rempahatau bumbu seperti pala, kapulaga, cengkeh, laos adalah tanaman asli Indonesia;sementara lada hitam, kunyit, sereh, bawang merah, kayu manis, kemiri, ketumbar,dan asam jawa diperkenalkan dari India sebagaimana jahe, daun bawang, danbawang putih yang diperkenalkan dari China. Tanaman bumbu dari benua Asia itutelah dikembangkan sejak zaman dahulu kala dan telah menjadi bagian integral senikuliner Indonesia.2.2.3 Fungsi dan Tujuan Wisata KulinerSeiring dunia kuliner kini mulai berkembang, kompetisi di antara tempattujuan wisata, kebudayaan lokal menjadi hal yang berharga sebagai produk danaktivitas untuk menarik turis, khususnya dalam bidang kuliner. Berikut peran pentingdalam industri wisata kuliner : Menjadi pusat pengalaman berwisata bagi wisatawan. Dari sudut pandangwisatawan, makanan dengan identitas lokal setara dengan perjalanan mengelilingimuseum dan monumen seperti pada kebiasaan wisatawan. Menjadi pembentuk identitas baru kepada masyarakat era pascamodernsebagai elemen dari identitas dan representasi budaya lokal. Sebagai produk wisata budaya kreatif yang bisa lebih memperkenalkanberbagai makanan/kuliner dari berbagai daerah di nusantara. Pelestarian dalam bidang kuliner di Indonesia ini harus dilakukan untukmemelihara, memanfaatkan serta mengembangkan kuliner Indonesia. Kita harusmemelihara yaitu menjaga kuliner Nusantara sebagaimana aslinya dalam berbagailiteratur dari penyajian dengan beragam komponen rasa, bentuk dan tekstur.Selain itu, perlu ada upaya dalam memanfaatkannya terkait dengan kebutuhantertentu, disertai dengan pengembangkan kuliner Nusantara dengan menambahkandan memperkaya ide atau gagasan baru sehingga dapat dipromosikan ke

12mancanegara yang diharapkan dapat menarik minat wisatawan domestik danwisatawan mancanegara sebagai salah satu daya tarik pariwisata dan salah satusubsektor ekonomi kreatif, serta dalam meningkatkan citra Indonesia.2.3Tradisi Kuliner NusantaraKekayaan jenis kuliner nusantara merupakan cermin keberagaman budayadan tradisi nusantara. Dapat dilihat dari keanekaragaman olahan makanan rakyatmelalui tradisi kuliner masyarakat yang menunjukkan pola-pola hidup lokalpanganyangmenginformasikan keadaan taraf atau tingkat tata kehidupan sehat, sosial, religi, daninisiatif-inisiatif lokal. Jenis makanan Indonesia memiliki arti simbolik dalampengaruh sosial, budaya, agama, kepercayaan dan lain-lain. Oleh sebab itulah dalamperspektif budaya, makanan dapat sebagai ungkapan ikatan sosial, makanan dapatsebagai solidaritas kelompok, makanan dapat sebagai ketenangan jiwa, dansimbolisme dalam bahasa. Salah satu fungsi terpenting suguhan makanan tradisionaladalah untuk memperbarui perasaan solidaritas kelompok yang ada kemungkinanbagi anggota suatu kelompok yang semakin memudar mengingat perubahan sosialmenuju masyarakat modern perkotaan.Berikut tradisi yang berpengaruh pada makanan tradisional Indonesia :1. Cara pengolahan makananDapat dilihat berdasarkan sifat alamiah maupun sifat kebudayaan melalui tatacara kebudayaannya yang terkait dengan lingkungan alam, budaya, dan tatakebiasaannya. Ada makanan mentah, dimasak, peragian (fermentasi), marinate(penggaraman), dan sebagainya. Sebagaimana umumnya memasak makanandilakukan dengan merebus, menggoreng, membakar dan mengukus, yangmenggunakan alat sederhana dan tradisional. Bumbu-bumbu yang digunakan untukmemasak adalah bumbu dapur yang berasal dari olahan, tanaman dan daun-daunan,bahkan bumbu jamu sehingga dapat dikatakan bumbu masak yang digunakanmerupakan obat yang menyehatkan.2. Cara penyajian makananPenyajian makanan dibedakan untuk kebutuhan sehari-hari maupun untuksesaji yang bersifat ritual keagamaan. Cara penyajian makanan untuk sehari-hariadalah sederhana, sedangkan untuk pesta atau upacara lebih rumit, bahkan tampak

13lebih sedap dipandang daripada dimakan. Dari cara penyajian makanan dapat dikajiukuran taraf perkembangan dari kebudayaan suatu suku bangsa.3. Waktu MakanUntuk kawasan Indonesia bagian barat, makanan biasanya dimasak pagimenjelang siang untuk disantap pada tengah hari untuk makan siang. Umumnya,keluarga Indonesia tidak menetapkan waktu pasti untuk makan bersama, namunsemua anggota keluarga harus hadir. Karena alasan ini, maka kebanyakan makanandibuat agar awet dan tetap dapat dimakan walaupun dibiarkan dalam suhu ruanganselama beberapa jam. Seringkali masakan yang sama dihangatkan kembali untukmakan malam.Dari aspek lingkungan dapat dijelaskan bahwa bergesernya konsep makananyang dikonsumsi, bahan makanan, cara memperoleh, cara mengolah, caramenyajikan dan fungsi makanan disebabkan oleh adanya perubahan sosial ekonomidari masyarakat berbasis agraris ke industri. Meskipun telah mengalami perubahansosial ekonomi, penetapan pilihan makanan yang meliputi: konsep makanan, bahanmakanan, cara memperoleh makanan, cara mengolah makanan, cara penyajian, danfungsi makanan tetap sebagaimana yang telah diwariskan oleh para nenek moyanghanya mengalami perubahan yang sifatnya modifikasi dengan cara pengolahan lebihefisien dan cara penyajian yang lebih praktis. Eksistensi pewarisan kuliner Nusantararelatif masih tetap sebagaimana resep asli, namun perubahan-perubahan yang terjadilebih disebabkan oleh gaya hidup, pola hidup sehat dan situasi sosial ekonomi padamasa sekarang.2.4Klasifikasi Jenis Kuliner Khas NusantaraMakanan Indonesia memiliki susunan menu yang terdiri dari makanan pokok,lauk pauk, sayur, buah-buahan, sambal, sedap sedapan, dan minuman, bahkanberbagai jenis jajanan pinggir jalan sebagai makanan ringan. Pada prinsipnyamakanan Indonesia dapat dikelompokkan sebagai berikut:1. Hidangan pokok (nasi dan penggantinya)Makanan pokok adalah makanan utama yang biasa dihidangkan dalamjumlah banyak. Makanan pokok pada masakan Indonesia adalah nasi. Nasi sebagaibahan makanan pokok bagi seluruh lapisan masyarakat Indonesia, menempatkan

14pertanian padi di posisi utama dalam kebudayaan Indonesia dan membentuk bentangalam yang menghasilkan beras sebagai bahan dasar banyak jenis makanan dari yanggurih hingga manis. Pada umumnya, beras dimakan dalam bentuk nasi biasa yangbercita-rasa tawar dengan sedikit sayur-mayur dan lauk-pauk teman nasi disisinyasebagai sumber protein dan sumber gizi lainnya. Beras juga dapat dijadikan ketupat(beras dikukus dalam anyaman daun kelapa), lontong (beras dikukus dalam kemasandaun pisang), intip (kerupuk beras), jajanan, bihun, mi, arak beras, dan nasi goreng,nasi kuning, nasi jagung dan nasi gurih (sega uduk). Pada abad ke-16, bangsa Eropayang mengunjungi kepulauan Indonesia memandang nasi sebagai makanan bergengsiyang disajikan oleh kaum aristokrat dan ningrat saat upacara dan perayaan pesta.Bahan makanan pokok lainnya adalah jagung (di kawasan kering seperti Madura danNusa Tenggara), sagu (di kawasan Indonesia Timur), singkong (dikeringkan dandisebut tiwul sebagai alternatif makanan pokok di kawasan gersang Jawa sepertiGunung Kidul dan Wonogiri), ketela serta umbi-umbian (khususnya pada musimpaceklik).2. Hidangan lauk paukLauk-pauk adalah suatu hidangan yang merupakan pelengkap nasi yang dapatberasal dari bahan hewani dan produknya, tumbuh-tumbuhan, atau kombinasi bahanhewan dan tumbuhan yang biasanya dimasak dengan bumbu tertentu. Teknikpengolahan lauk pauk diantaranya dengan cara digoreng, dikukus, dibakar,kombinasi dari beberapa teknik dan dengan teknik ganda. Teknik penyajian laukpauk dapat dengan per porsi atau secara prasmanan. Bahan makanan sumber proteinhewani yang banyak digunakan dalam masakan Indonesia adalah telur, daging,unggas, ikan, hasil laut dan lain- lain. Sedangkan bahan makanan nabati yang banyakdigunakan dalam lauk pauk Indonesia yaitu tempe, tahu, oncom dan kacangkacangan.3. Hidangan sayurSayur adalah suatu hidangan berkuah, yang dapat dimakan dengan atau tanpanasi. Sayur biasanya berisi kuah dan bahan pokok sayuran atau dapat puladitambahkan dengan bahan lain seperti bahan hewani atau tumbuh-tumbuhan.Bahan yang digunakan dalam masakan sayur dapat berupa air, kaldu, atau santan.Bumbu yang digunakan bisa bervariasi tergantung rasa yang diinginkan, karenabumbu yang digunakan tiap daerah berbeda-beda.

15Hidangan sayur dapat diklasifikasikan sebagai berikut :a.Sayur berkuah banyakSayur yang berkuah banyak contohnya sayur asem, sayur lodeh, sayurbening, sayur sop, soto dan lain-lain.b.Sayur berkuah sedikit (tumis)Sayur yang ditumis adalah sayur yang bumbunya ditumis dahulu denganminyak dan menggunakan sedikit kuah. Contoh masakan sayur yang ditumisantara lain oseng-oseng, tumis kangkung, orak-arik, cap-cay dan lain-lain.c.Sayur tanpa kuahSayur tanpa kuah adalah jenis sayur yang dihidangkan tanpa atau denganmelalui proses pengolahan. Sayuran ini bisa disajikan dalam keadaan mentahbersama sambal atau bumbu sehingga menambah rasa dari sayuran tersebut.Sambal yang digunakan dapat berupa bumbu kelapa, bumbu kacang ataubumbu cabe. Contoh sayur mentah antara lain terancam, urapan, gado-gadodan lain-lain.4. Buah-buahanPasar di Indonesia penuh dengan berbagai jenis buah tropis. Buah adalahbagian penting dalam pola makan Indonesia, baik dimakan langsung, dijadikankudapan manis (seperti es buah), disajikan menjadi masakan gurih atau pedas sepertirujak dan pisang goreng, diproses menjadi keripik seperti keripik nangka dan keripikpisang. Banyak jenis buah-buahan seperti manggis, rambutan, nangka, durian, danpisang yang merupakan tanaman asli Indonesia. Pisang dan kelapa sangat penting,tidak hanya untuk masakan Indonesia, tetapi untuk berbagai keperluan seperti bahanbangunan untuk dinding atau atap, minyak, alas makan, kemasan, dan lain-lain.5. SambalSambal adalah hidangan yang tidak berdiri sendiri, tetapi harus dimakandengan bahan lain, terutama lalap. Sambal juga dapat digunakan sebagai penambahrasa dan melengkapi hidangan lain. Sambal dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitusambal mentah dan matang. Sambal mentah contohnya sambal bawang, terasi, dancolo-colo, sedangkan sambal matang contohnya sambal tomat, sambal teri dansambal kacang.6. Makanan ringan atau kudapanKudapan atau disebut juga sedap-sedapan adalah makanan kecil yang biasadihidangkan bersama minuman, baik untuk keperluan sehari-hari maupun untuk

16kesempatan khusus. Kue khas Indonesia sering disebut sebagai jajan pasar.Indonesia memiliki kekayaan berbagai macam kudapan dan kue, baik gurih maupunmanis. Kue populer diantaranya risoles, pastel, lumpia, lemper, lontong, tahu isi,lapis legit, getuk, bakpia, bika ambon, lupis, lemang, timpan, klepon, onde-onde,nagasari, soes, dan bolu kukus. Jenis jajanan sangat variatif dan sampai sekarangmasih dilestarikan yaitu jajanan yang fungsinya selain dikonsumsi sendiri, dijual,pelengkap makanan sesaji untuk acara ritual (kenduri) ataupun acara tertentu, antaralain: bubur kacang ijo, bubur sumsum, bubur grendul, putu bumbung (berbahantepung beras), klepon (berbahan tepung ketan), cenil (berbahan tepung ketan), tiwul(berbahan gaplek/singkong kering), gatot (berbahan jagung), sawut (berbahansingkong), lopis (berbahan tepung ketan), bledos (berbahan singkong), getuk(berbahan singkong), orog-orog (berbahan tepung ketan), lemet (berbahan singkong),menjes (tempe kacang yang digoreng), tahu isi (tahu berisi ragu sayuran) dan weci(tepung beras beragu sayuran). Adapula makanan ikon untuk oleh-oleh seperti kripiktempe, kripik buah, buah-buahan khas sebagai buah tangan.7.MinumanMinuman yang biasanya menjadi bagian dari kuliner tradisional adalahminuman sehari-hari seperti kopi, teh, wedang jahe, juga minuman penyegar danjamu sebagai obat. Minuman Indonesia menurut jenisnya dibedakan menjadi duayaitu minuman panas dan dingin. Minuman panas ada dua macam yaitu minumanpanas tidak berisi (teh, kopi, coklat, jeruk) dan minuman panas berisi (bajigur,wedang ronde, sekoteng dan wedang ublek). Sedangkan, minuman dingin juga adadua macam yaitu minuman dingin tidak berisi (es sirup, es limun, es beras kencur)dan minuman dingin berisi (dawet, es campur, es buah).2.4.1 Klasifikasi Makanan Khas NusantaraKuliner atau makanan khas Nusantara yang terdiri dari 33 provinsi memilikiperan penting dalam representasi kebudayaan nasional dari tradisi dan tata carapengolahan, bahan baku dan kandungan gizi di dalamnya, serta proses pembuatan.Berikut adalah makanan khas yang sangat terkenal dari setiap provinsi di Indonesia.

17Tabel 2.1 Klasifikasi Makanan Khas NusantaraNo1.ProvinsiMakanan KhasMakanan RinganMinumanAcehMiesatu KueAceh,keukarah Di Aceh terdapatjenis kuliner yang adalah kue khas duajeniskopidari Aceh yang mirip yangmenggodadiAceh, dapat dicicipi dengansarang budidayakandengan dua cara, (serabut)burung adalahyaknidikopigoreng ini sering menarik Arabica dan kopiatau direbus alias perhatian, hampir Robusta. Dua jenismenggunakankuah. dibeberapa tempat Kopi Gayo AcehUntukmemilihbisa kue khas Aceh ini yangrasasendiri, dijadikansebagai terkenal yaitu kopiapakah ingin pedas oleh-oleh.atau tidak. Sebagai adabahanmeggunakanatauyangTidak Gayosulit dan(Arabica)kopiUleebisa untuk menemukan Kareengvariasikepiting,sangatdaging sepertikeukarah, (Robusta). Untuktepung kopi jenis Arabicaseafood. beras, gula dan air umumnyaVariasi inilah yang yang diaduk satu dibudidayakan dinanti menentukan menjadinama mienyaadonan wilayahkental dan tidak oAcehdanLues,sedangkandiKabupatenPidie(terutama wilayahTangsedanGeumpang)danAceh Barat lebih

18dominandikembangkanolehmasyarakatdisini berupa kopijenis Robusta2.SumateraUtara (Medan)Makanandikenalini Bolumeranti Selaindengan merupakanmakanan,bolu Kota Medan jugasebutan Ikan Mas khas medan yang punya minumanNaNiurayang menjadipilihan khas yaitu sirupmana merupakanparawisatawan markisa.Sirupmakananyang berkunjung ke markisadaritradisonalMedan.khas Batak yangbentuknyaberasalini MedanKuemiripdari sama kueemangterkenal denganlapis rasasegardanTapanuli. DahuluSurabayamasakan naudah terkenal.niura dikhususkanBedanya bolu ini yang terkenal diuntukrajanamunyang manisnya. Ada 2saja, punya citarasa Medankarena yang beda dengan Markisarasanya yang enak berbagaisehinggajenis Tawondan membuatnya.MasNadannanas, bisadan temuin hampir distrawberrymocca.kamuBahkan, semua toko yangada Bolu Miranti menjual oleh-olehNiura inimerupakan sebuahpenyajianLaukPaukcarayangSarangkeju, Pinang. Sirup inirasamenyantap kacang,Ikanyaitusemua pilihan rasa, mulai Markisa Jus Pohonorang-orang batak dariinginjenis sirup markisamembuatnya tidakrasadan di Kota Medan.ayamabon, bolu ini jugabanyakdicaribuat oleh-oleh

19dimasak,direbus, wajib dari Medandigorengatausemacamnya, ikanmentahinilangsung era Barat(Padang)daging KarakRendangkaliangmasakan (kerupuk delapan)adalahadalahmakananbersantan dengan ringankhastradisionaldaging sapi sebagai SumaterabahanBarat.utamanya. Karak kaliang iniMasakan khas dari berbahandasarSumateraBarat, tepung terigu atauIndonesiaini tepung beras yangsangat digemari di dipadukan dengansemuakalangan telur dan bumbumasyarakat baik itu penyedap.di Indonesia rasaldaribudayamasyarakat nagariTanah Datar kopidaun di daerah inisangat unik dansederhana,menggunakantempurung kelapatua yang merekasebut“sayak”.Aroma teh kopidaun jauh lebihwangidaribiasa.Penampakanteh

20minuman ini lebihkentaldankecoklatan.4.Riau(Pekan Baru)Gulaiikanpatin BoluKemojoadalah salah satu merupakanikon makanan khas satusalahmakananRiau yang terkenal. ringankhas dariKekhasan gulai ikan daerah Riau yangpatin ini terdapat dapatpadadijadikankuah oleh-oleh.Padakuningnya dengan umumnya kue bolupotongan-kemojopotonganiniikan berwarnahijauEslaksamanamengamukiniadalah salah satuyang banyak ,santan,pandan,dan kelapa muda.patin yang besar. kecoklatan.Daging ikaterkenalkolestrolyang Kandungan santanrendah padakueboluini kemojoinibertekstur lembut membuatnyadengan rasa yang memilikicitarasagurih apalagi disaat yang khas dan unik.bumbu yang kmasakanadalahyangberasal dari buahdurianSalah satu kue khas Jusjambi adalah kue merupakanpinang,jusburgo. Kue khas warga Jambi yangyangJambi yang satu ini memiliki banyak

21difermentasi. Tempoyakini berbahan dari khasiat.tepung dasarnyamerupakan campuranBahanadalahyang beras dengan sagu buah pinang segaryangtani. Tekstur kue sebanyakmakananbiasanyaguladikonsumsi sebagai Burgo lembut dan ditambahmerah,jahelauk teman nasi. kenyal seperti kuemerah,pandan,Tempoyakjuga Gandus. Kue khasserai,cengkeh,dapatdimakan Jambi yang satu inidan kulit manislangsung (hal ini sepertidadarjarangdilakukan,sekali gulung dankarena penyajiannya perlubanyak yang tidak ditahantempoyaksendiri)potongduludengan adonannyakeasamandanaromacarakemudiansiramdari dengankuahitu santan dan taburidenganbawanggoreng.Kuahsantannya terbuatdar kaldu ikan danudang. Jangan lupacicipKueBurgoyang saat wisatakuliner di akananPalembang.Tulang, Pempek, makanan SalahkhasPalembang minumankhas yang telah terkenal Palembangdisatukhasyangseluruh cukup legendaris,Pindang tulang ini Indonesia. Dengan yaitu Es Kacangberbahandasar menggunakanMerah. Didalamtulang sapi dengan bahan dasar utama es kacang merah

22sedikit daging yang dagingmasihdanmenempel sagu,sumsumikandan terdapat berbagaimasyarakat macam campurandi Palembangtelah bahan,yaitudalamtulang, berhasilcincau,tape,direbusdengan mengembangkandawet,nangkabumbupedas, bahansamahalnya tersebutmenjadi kacang merahnya.pindang beragamjenis Sedangkan untukdengandasar dan yang tentunyapatin, makanan ini pempeknikmatsebagaidisantap memvariasikanlauk isiandengan nasi putih bahanhangat.dengan sirupnyasendiriadalahsirupmaupun merah(cocotambahan pandan), susu danlain seperti telur untuktambahayam, kulit ikan, nikmatnya adalahmaupun tahu pada cokelat cair.bahantersebut.dasarRagamjenis pempek yangterdapatdiPalembang antaralain pempek ,pempekkulit, pempek tahu,pempekpistel,pempekudang,pempek lenggang,pempek panggang,pempek belah danpempekotakotak.Sebagaipelengkap-

angulamerah, cabe danudang kering yangolehmasyarakatsetempatdisebutsaus cuka (cuko).7.BengkuluPendap merupakan Salahsalahsatusatu masakanjenisberupa Sirup kalamansimakanan khas yang kue yang terkenal asli Bengkulu, didikenalhampir disebagianbesar BengkuluProvinsi buat dari jerukadalah kalamansitiap kue Tat. Yang mana pilihan dan gulamasyarakatdi kue ini merupakan pasir.kabupatenSirupProvinsi Bengkulu, salah satu kue khas kalamansiapalagijenis Bengkulu,makananpernahtemalaguini umumnya kue ini mengandungmenjadi lebih kerap ditemui manfaatsalahyangsatu ditengah-tengahdirilis masyarakatdalam album lagu perayaandaerahpada banyakBengkulu pernikahanantaralain : mencegahsaat penyakitseperti pernafasan,penguatsekitar tahun 1990- ataupun hari raya memacutulang,

24an. pendap terbuat besar umat Islam. pertumbuhan,dari bumbu-bumbu JanganAntiyangmemperlancarberaneka membayangkanragam,oksidan,seperti kue tat ini sama sirkulasibawangputih, dengankuekencur, dan cabai yanggiling.tart dan kaya akanbiasa vitamin C. JerukKemudian, disajikan saat pesta kalamansi (Citrusbahan-bahanitu ulang tahun zaman Fortuneladicampurmerata sekarang,denganparutan memang berbeda. menjadikarena Microcarpa)produkmuda. Kue Tat ini terbuat khas andalan dikelapaBumbuyang daribercampur dengan tepungparutanmudadarah,kelapa gulacampuran Kota Bengkulu halgandum, ini lantaran selaintelur diminatiwarga didanBengkulupasir,selanjutnya ayamdibungkusdaun mentega.talas, dimasukkan Menariknya, dalamsepotong ikan, lalu pembuatan kue inidirebus selama 8 harusjam.memilikiDengan akdiminatiolehwisatawanyangberkunjungracikan bumbu dan khusus dan olehbahandi Kota Bengkulu.yang Jeruk berukuranpendap berpengalaman,mini ini sudah ditersebut orangakhirnyamemilikirasa dalamartian budidayakanpedas dan gurih, pembuatannyasehinggapasuntuksangat tidaklahsecaraluasdimudah masyarakat.lauk karena adonan dari Bahkanuntukcampuran menarik perhatiandiolahbisa meningkatkan tersebutharus banyaksirupseleramakan sesuaidengan menjadiyang dijual dalamseseorang.takaran.Dalambentuk kemasanpembuatan kue iniyang cantik.biasanya ada yangmakan nasi yang bahanberukuranbesar

25dan ukuran sidenganparutannenasataupunkelapadicampurgula merah nsi Lampung,yaitu masakan ikanyang digoreng ataudibakar, dicampursambelterasi,tempoyak eripikpisang Serbat

hanya mengalami perubahan yang sifatnya modifikasi dengan cara pengolahan lebih efisien dan cara penyajian yang lebih praktis. Eksistensi pewarisan kuliner Nusantara relatif masih tetap sebagaimana resep asli, namun perubahan-perubahan yang terjadi lebih disebabkan oleh gaya hidup, pola h