Transcription

VITAMINOLEH:PUTU TIMUR INA

VITAMIN- MOLEKUL ORGANIK- FUNGSI DALAM METABOLISME YANG PALINGUTAMA ADALAH SEBAGAI KOFAKTOR- SEBAGAI MIKRONUTRIEN- BIASANYA TIDAK DISINTESIS DALAM TUBUH. JIKADAPAT DISINTESIS MAKA JUMLAHNYA TIDAKMENCUKUPI KEBUTUHAN TUBUH, SEHINGGAHARUS DIPEROLEH DARI MAKANAN

VITAMIN DIKLASIFIKASIKAN BERDASARKANKELARUTANNYA YAITU:1. VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR, YAITUVITAMIN B DAN C. VITAMIN B MERUPAKANKELOMPOK VITAMIN DENGAN JENISTERBANYAK, YAITU: THIAMIN, RIBOFLAVIN,NIASIN, PYRIDOXIN, FOLAT, VITAMIN B12, BIOTINDAN ASAM PANTOTENAT2. VITAMIN YANG LARUT DALAM MINYAK, YAITUVITAMIN A,D,E DAN K

VITAMIN YANG LARUT DALAM LEMAK BANYAKTERDAPAT PADA: DAGING, IKAN, MINYAKIKAN, BIJI-BIJIAN DAN SEBAGAINYA. DISIMPANDALAM HATI DAN JARINGAN-JARINGANLEMAK VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR, BERGERAKBEBAS DALAM BADAN, DARAH DAN LIMPA.MUDAH RUSAK KARENA PENGOLAHAN.

VITAMIN A- MERUPAKAN VITAMIN YANG LARUT DALAMLEMAK.- BERSUMBER DARI BAHAN PANGAN NABATIDAN HEWANI.- VITAMIN A DARI BAHAN NABATI SEBAGIANBESAR DITEMUKAN DALAM BENTUKPROVITAMIN A, SEDANGKAN SUMBERHEWANI SEBAGIAN BESAR DALAM BENTUKRETINOL.

VITAMIN A MERUPAKAN VITAMIN YANG AKTIFDAN TERDAPAT DALAM BEBERAPA BENTUK:1. VITAMIN A ALKOHOL(RETINOL)2. VITAMIN A ALDEHIDA(RETINAL)3. VITAMIN A ASAM(ASAM RETINOAT)4. VITAMIN A ESTER(ESTER RETINIL)PERBEDAANNYA TERLETAK PADA GUGUSFUNGSIONALNYA(R)

-

- PANGAN NABATI SUMBER VITAMIN A ANTARALAIN: DAUN BAYAM, DAUN KELOR, DAUNSINGKONG, CABE, TOMAT DAN WORTEL.VITAMIN A DARI SUMBER HEWANI ANTARALAIN: HATI, KUNING TELUR, SUSU DAN IKAN.- STABIL TERHADAP PANAS, ASAM DAN ALKALI- MUDAH TEROKSIDASI

- KAROTEN MEMILIKI BANYAK VARIAN YANGSECARA UMUM DISEBUT: KAROTENOID, TAPIKOMPONEN UTAMA PROVITAMIN A YAITUALFA KAROTEN, BETA KAROTEN DAN GAMMAKAROTEN.- KAROTEN BERFUNGSI SEBAGAI ANTIOKSIDANDAN DISAMPING ITU BISA BERPERANANSEBAGAI PEWARNA

- SEBAGAI SENYAWA ANTIOKSIDAN, BETAKAROTEN MUDAH MENGALAMI DEKOMPOSISIKARENA OKSIGEN, PANAS, CAHAYA DANKONDISI LINGKUNGAN ASAM, YANG SECARASENSORIS DAPAT DIDETEKSI DARIPENURUNAN INTENSITAS WARNA.

-

- SATUAN UNTUK VIT. A ADALAHIU(INTERNATIONAL UNIT) ATAU SATUANINTERNASIONAL(SI)

VITAMIN D- VITAMIN D MERUPAKAN VITAMIN LARUTMINYAK- VITAMIN D TERDIRI ATAS BEBERAPA BENTUK,TAPI HANYA ADA 2 BENTUK UTAMA, YAITUVITAMIN D2 ATAU ERGOKALSIFEROL DANVITAMI D3 ATAU KOLEKALSIFEROL

- VITAMIN D2 BANYAK TERDAPAT DALAMBAHAN NABATI SEDANGKAN VITAMIN D3BANYAK TERDAPAT DALAM MINYAK HATI IKAN- DAPAT DISINTESIS DALAM TUBUH MANUSIADAN HEWAN DALAM BENTUK VITAMIN D2

- VITAMIN D SANGAT PENTING UNTUKMETABOLISME KALSIUM DAN FOSFOR.- PADA TUMBUHAN, STEROIDERGOSTEROL(PROVIT.D), DISINARI UV MENJADIERGOKALSIFEROL(VIT. D2).- PADA HEWAN, MENGUBAH KOLESTEROLMENJADI 7 DEHIDROKOLESTEROL(PROVIT.D),DISINARI MATAHARI MENJADIKOLEKALSIFEROL(VIT.D3).- PERUBAHAN DARI PROVIT.D MENJADI VITAMIN DMELIBATKAN SINAR UV YANG BERGUNAMEMBUKA CINCIN STEROID STRUKTURNYA.

- SATUAN YANG DIGUNAKAN UNTUKMENGUKUR JUMAH VIT. D ADALAHIU(INTERNATIONAL UNIT).- SATU IU VIT.D SAMA DENGAN 0,025mg KRISTALMURNI VIT. D

-

VITAMIN E- MERUPAKAN VITAMIN LARUT DALAMMINYAK.- VITAMIN E ATAU TOKOFEROL MERUPAKANSUATU SENYAWA ANTISTERILITAS- VITAMIN E TERDIRI ATAS: ALFA, BETA,GAMMADAN DELTA TOKOFEROL- TOKOFEROL TERSUSUN DARI 16 ATOMKARBON PADA RANTAI SAMPING YANG JENUH

-

- BERDASARKAN STEREO ISOMERNYA,AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BERTURUT-TURUTDARI YANG TERTINGGI YAITU: ALFA, GAMMA,BETA DAN DELTA.- VITAMIN E AGAK SENSITIF ATAU KURANGSTABIL TERHADAP CAHAYA, OKSIGEN DANPANAS. ALFA TOKOFEROL MERUPAKANVITAMIN E YANG PALING STABIL.

- SUMBER VITAMIN E, UMUMNYA DARI BAHANBAHAN NABATI, SEPERTI MINYAKNABATI(MINYAK KELAPA DAN MINYAK SAWIT),KACANG-KACANGAN(KEDELAI DAN KACANGTANAH), BIJI-BIJIAN(BIJI BUNGA MATAHARIDAN WIJEN), DAN SAYURAN HIJAU(BAYAMDAN BROKOLI).

VITAMIN K- MERUPAKAN VITAMIN LARUT MINYAK, YANGSECARA KIMIA MEMILIKI STRUKTUR DASAR 2METHYL-1,4-NAPHTHOQUINONE.- SECARA ALAMI TERDAPAT DALAM DUABENTUK, YAITU PHYLLOQUINON(VITAMIN K1)DAN MENAQUINON(VITAMIN K2).- VITAMIN K DAPAT DIPEROLEH SECARASINTETIK, ANTARA LAIN VITAMINK3(MENADION) DAN VITAMIN K4(MENADIOL).

- PHYLLOQUINON, MERUPAKAN VITAMIN K YANGUTAMA DAN SEBAGIAN BESAR DIPEROLEH DARITANAMAN YANG BERFOTOSINTESIS, SEPERTISAYURAN BERUPA DAUN HIJAU, JUGADITEMUKAN PADA MINYAK KEDELAI, MINYAKBUNGA MATAHARI, MINYAK WIJEN DAN MINYAKZAITUN.- MENAQUINON MERUPAKAN VITAMIN YANGDISINTESIS OLEH BAKTERI GRAMPOSITIF(BAKTERI USUS HALUS).- UNTUK SINTESIS PROTEIN YANG TERLIBAT DALAMPEMBEKUAN DARAH

- VITAMIN K DAPAT MENGHAMBAT PEROKSIDALEMAK, SERTA MEMILIKI KEMAMPUANPENSTABILAN RADIKAL YANG LEBIH TINGGIDIBANDINGKAN VITAMIN E.- VITAMIN K MEMILIKI STABILITAS YANG TINGGITERHADAP PANAS, OKSIGEN DANKELEMBABAN, TAPI TIDAK STABIL TERHADAPCAHAYA MATAHARI.

-

VITAMIN C- VITAMIN C ATAU ASAM ASKORBATMERUPAKAN VITAMIN LARUT DALAM AIR DANMERUPAKAN VITAMIN YANG PALING MUDAHRUSAK- VITAMIN C MENJADI VITAMIN YANG ESENSIALBAGI MANUSIA KARENA TIDAK DISINTESISDALAM TUBUH MANUSIA, NAMUN DISINTESISDARI TANAMAN MAUPUN HEWAN

- SUMBER UTAMA VITAMIN C BAGI MANUSIAADALAH BUAH-BUAHAN, SEPERTI JERUK, TOMAT,BUAH METE DAN BELIMBING. DISAMPING ITUJUGA DARI SAYURAN, SEHINGGA VIT.C DISEBUT:FRESH FOOD VITAMIN- MUDAH TEROKSIDASI OLEH PANAS, CAHAYA DANUDARA. OKSIDASI AKAN TERHAMBAT BILAVITAMIN C DIBIARKAN DALAM KEADAAN ASAMATAU PADA SUHU RENDAH

OKSIDASI ASAM ASKORBAT MENJADI ASAMDEHIDROASKORBAT

- VITAMIN C MENGALAMI OKSIDASI DENGANMELEPAS 2 ATOM HIDROGEN MENJADI ASAMDEHIDROASKORBAT, SELANJUTNYA ASAMDEHIDROASKORBAT TERHIDROLISIS MENJADI2,3 ASAM DIKETOGULONAT YANG SUDAHTIDAK MEMILIKI AKTIVITAS VITAMIN C.PROSES DEKARBOKSILASI DARI 2,3 ASAMDIKETOGULONAT MEMBENTUK XYLOSONYANG KEMUDIAN TERDEGRADASI MENJADIREDUKTON DAN FURAN

- ASAM ASKORBAT PENTING DALAM PROSESHIDROKSILASI DUA ASAM AMINO YAITUPROLIN DAN LISIN MENJADI HIDROKSI PROLINDAN HIDROKSI LISIN. KEDUA SENYAWA INIMERUPAKAN KOMPONEN KOLAGEN YANGPENTING.- VIT. C MEMPUNYAI PERAN SEBAGAIPENYEMBUH LUKA DAN MENINGKATKANDAYA TAHAN TUBUH MELAWAN INFEKSI

VITAMIN C BERFUNGSI : SEBAGAIANTIOKSIDAN DAN PENGHAMBAT REAKSIPENCOKLATAN

VITAMIN B1- VITAMIN B1 ATAU TIAMIN MERUPAKANVITAMIN YANG LARUT DALAM AIR- TIAMIN DALAM MAKANAN TERDAPAT DALAMBENTUK BEBAS ATAU BENTUK KOMPLEKSDENGAN PROTEIN(KOMPLEKS PROTEINFOSFAT)- DISIMPAN DALAM HATI, GINJAL, JANTUNG,OTAK DAN OTOT

THIAMIN DAPAT MENGALAMI PERUBAHAN STRUKTUR,DALAM KONDISI LINGKUNGAN ASAM DAN BASA. KONDISI ASAM (pH 6), THIAMIN TERHIDROLISISMENJADI 2-METHIL-4-AMINO-5 BETA HYDROKSIMETILPIRIMIDIN DAN 4-METHIL-5-HYDROKSIETIL THIAZOLE KONDISI LARUTAN ASAM KUAT, THIAMINTERDEGRADASI MENJADI OXYTHIAMIN MELALUIPELEPASAN GUGUS AMINO PRIMER DARI CINCINPIRIMIDIN, YANG DIGANTIKAN OLEH GUGUSHIDROKSIL

KONDISI BASA, THIAMIN DIKONVERSIMENJADI PSEUDOBASA YANG NETRAL,KEMUDIAN DIKONVERSI MENJADI BENTUKTHIOL, MENJADI KOMPONEN-KOMPONENYANG MENGANDUNG SULFUR DENGAN BERATMOLEKUL YANG RENDAH. REAKSI KONVERSITHIAMIN DAPAT TERJADI PADA PEMANASANDAN PENYIMPANAN PRODUK.

TIAMIN AKTIF DAN DIKENAL SEBAGAI TIAMINPIROFOSFATASE(TPP), BERPERAN SEBAGAIKOENZIM DALAM REAKSI-REAKSI YANGMENGHASILKAN ENERGI DARI KARBOHIDRAT KEKURANGA TIAMIN AKAN MENYEBABKANPOLYNEURITIS(TERGANGGUNYA TRANSMISISYARAF/JARINGAN SYARAF KEKURANGANENERGI) DAN BERI-BERI

PARA PECANDU ALKOHOL AKAN MENGALAMIBANYAK KEKURANGAN TIAMIN, KARENADALAM METABOLISME ALKOHOL DANKARBOHIDRAT MENJADI ENERGI, SEHINGGAPERLU FOFTIFIKASI DALAM BIR(STABIL) KONSUMSI UNTUK ANAK-ANAK DIBAWAH10TH 0,4-0,7mg , ORANG DEWASA0,7-1,0mgDAN WANITA HAMIL SERTA SEDANGMENYUSUI 0,2-0,3mg

SUMBER THIAMIN ANTARA LAIN: IKAN TUNA,JAMUR, HATI SAPI, TELUR, SUSU, KACANGKACANGAN DAN BIJI-BIJIAN ATAU BERASPECAH KULIT ATAU BEKATULNYA

VITAMIN B2 Vitamin B2 ATAU RIBOFLAVIN, LARUT DALAMAIR DAN DITEMUKAN PADA BEBERAPA BAHANMAKANAN ANTARA LAIN: HATI, JANTUNG,GINJAL, DAGING, SUSU, TELUR DAN BEBERAPAJENIS SAYURAN HIJAU.

STRUKTUR VITAMIN B2-

RIBOFLAVIN BISA DITEMUKAN DALAM 3BENTUK, TERGANTUNG pH LINGKUNGAN.1. RIBOFLAVIN KATIONIK, BERMUATAN POSITIF,TERBENTUK PADA KONDISI pH RENDAH( 4).2. RIBOFLAVIN NETRAL, PADA KONDISI pHNETRAL.3. RIBOFLAVIN ANIONIK, BERMUATANNEGATIF, PADA KONDISI pH TINGGI( 9,7).

RIBOFLAVIN MERUPAKAN VITAMIN YANGCUKUP STABIL TERHADAP PANAS, SEHINGGATIDAK MUDAH HILANG SELAMA PROSESPEMASAKAN BAHAN PANGAN. RIBOFLAVIN TIDAK STABIL PADA KONDISIBASA. RIBOFLAVIN MUDAH TEROKSIDASI TERUTAMAKARENA CAHAYA DAN OKSIGEN

RIBOFLAVIN MERUPAKAN KOMPONEN SUATUSISTEM ENZIM YANG DIKENAL SEBAGAIFLAVOPROTEIN SERTA MERUPAKAN BAGIANDARI DUA KOENZIM YAITU RIBOFLAVINFOSFAT(FLAVIN MONO NUKLEOTIDA/FMN)DAN FLAVIN ADENIN DINUKLEOTIDA(FAD)

KEKURANGAN RIBOFLAVIN, PADA PASIENWANITA DISEBUT: CHEILOSIS(GEJALA RETAKRETAK PADA KULIT DI SUDUT MULUT, KERAKKERAK PADA KULIT, BIBIR DAN LIDAH) KONSUMSI UNTUK BAYI 0,4-0,6mg, ANAKANAK SAMPAI 10 TH 0,8-1,2mg, ORANGDEWASA 1,2-1,6mg, IBU YANG MENGANDUNGDAN MENYUSUI 1,5-1,7mg

VITAMIN B3 VITAMIN B3 ATAU NIASIN MERUPAKANVITAMIN YANG LARUT DALAM AIR DANSECARA UMUM TERDIRI ATAS DUA JENISYAITU ASAM NIKOTINAT(C6H5O2N) DANNIKOTINAMID(C6H6ON2)

-

BAHAN PANGAN SUMBER NIASIN ANTARA LAIN:DAGING, TERIGU, JAGUNG, TELUR DAN SUSU. NIASIN JUGA TERDAPAT DALAM SEREALIA, TAPIMEMBENTUK IKATAN KOMPLEKS DENGANPEPTIDA DAN KARBOHIDRAT. IKATAN KOMPLEKSTERSEBUT ADALAH: NIASITIN(NIASINTERESTERIFIKASI). IKATAN KOMPLEKS NIASINPADA JAGUNG DAPAT DILEPASKAN DENGANPROSES PEMANASAN.

NIASIN MERUPAKAN VITAMIN YANG SANGAT STABILTERHADAP PANAS, CAHAYA DAN OKSIGEN, SEHINGGASELAMA PENGOLAHAN DAN PENYIMPANANKEBERADAAN NIASIN DAPAT DIPERTAHANKAN. NIASIN BERPERAN DALAM REAKSI ENZIMATIK DALAMTUBUH ATAU METABOLISME KARBOHIDRAT, LEMAKDAN PROTEIN YAITU: KOENZIM I(NICOTINAMIDEADENINE DINUCLEOTIDE NAD) DAN KOENZIMII(NICOTINAMIDE ADENINE DINUCLEOTIDEPHOSPHATE NADP)

KEKURANGAN NIASIN AKAN MENYEBABKANPELAGRA(SAKIT TENGGOROKAN, LIDAH DANMULUT), DERMATITIS PADA TANGAN,LENGAN, SIKU, KAKI, KULIT SERTALEHER(MULA-MULA MERAH, BENGKAK,LUNAK, BERLANJUT KULIT BERSISIK DANKADANG-KADANG LUKA)

VITAMIN B5 VITAMIN B5 ATAU ASAM PANTOTENAT,MERUPAKAN VITAMIN YANG LARUT DALAMAIR. SUMBER UTAMA DARI VITAMIN B5 ADALAH:BIJI-BIJIAN, DAGING AYAM, DAGING SAPI,HATI, GINJAL, YEAST, KUNING TELUR, BROKOLIDAN KENTANG PADA ROYAL JELLY(PERSEDIAAN MAKANANDALAM SARANG LEBAH)

-

MERUPAKAN VITAMIN YANG KURANG STABILTERHADAP PANAS DAN KONDISI LINGKUNGANYANG ASAM ATAU ALKALI. BEBERAPA DERIVAT ASAM PANTOTENAT ANTARALAIN: KALSIUM PANTOTENAT, PANTETINE DANPANTENOL. KALSIUM PANTOTENAT, MEMILIKI STRUKTURYANG MIRIP DENGAN ASAM PANTOTENAT,NAMUN GUGUS ASAMNYA DIGANTI DENGANGARAM KALSIUM.

PANTETINE MERUPAKAN VITAMIN B5 YANGTERSUSUN ATAS GUGUS SULFIHIDRIL,DENGAN ADANYA GUGUS INI MEMBUATPANTETINE SEBAGAI VITAMIN B5 YANG PALINGAKTIF SECARA BIOLOGI. PANTENOL MERUPAKAN PROVITAMIN B5YANG TERSUSUN ATAS GUGUS ALKOHOL,YANG SEGERA DIKONVERSI DI DALAM TUBUHMENJADI ASAM PANTOTENAT.

-

VITAMIN B6 MERUPAKAN VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR. TERDAPAT DALAM TIGA BENTUK, YAITU:PIRIDOKSIN, PIRIDOKSAL DAN PIRIDOKSAMIN. BENTUK YANG PALING BANYAK DIPRODUKSI DANSECARA KOMERSIAL ADALAH: PIRIDOKSIN HCl. VITAMIN B6 ADA YANG BERMUATAN POSITIF,NEGATIF DAN NETRAL, TERGANTUNG PADA pHLARUTAN.

LINGKUNGAN ASAM, BERADA DALAM BENTUKKATION ATAU BERMUATANPOSITIF(BERTAMBAHNYA JUMLAH PROTON YANGDIBERIKAN OLEH ASAM). LINGKUNGAN NETRAL, TIDAK BERMUATAN ATAUTIDAK TERIONISASI. LINGKUNGAN BASA, BERADA DALAM BENTUKANION ATAU NEGATIF(KARENA HIDROGEN DARIGUGUS HIDROKSIL TERDISSOSIASI DAN ATOMHIDROGENNYA LEPAS)

SUMBER VITAMIN B6, YAITU BERAS, YEAST,SAYURAN, DAGING, IKAN DAN TELUR. STABIL TERHADAP PANAS. KURANG STABIL PADA KONDISI LINGKUNGANASAM DAN BASA TERUTAMA DIKOMBINASIKANDENGAN PROSES PEMANASAN PIRIDOKSIN YANG PALING TAHAN TERHADAPPENGARUH PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN

MASYARAKAT DENGAN KONSUMSI PROTEINRENDAH(40-50 g/HARI) DIPERLUKAN 1,21,5mg KEKURANGAN MENYEBABKAN KULIT RUSAKDAN SYARAF MOTORIK TERGANGGU

-

-

-

VITAMIN B8 VITAMIN B8 ATAU BIOTIN, MERUPAKANVITAMIN YANG LARUT DALAM AIR. TERDAPAT DALAM BERBAGAI MAKANAN DANDISINTESIS OLEH BAKTERI USUS HALUS. KEKURANGAN(DEFISIENSI) JARANG TERJADI,KECUALI PADA PEMBERIAN ANTIBIOTIKDALAM WAKTU YANG LAMA, KARENA AKANMENGURANGI BAKTERI USUS HALUS.

KONSUMSI TELUR MENTAH DALAM JUMLAHBANYAK, MENCEGAH ABSORBSI BIOTIN OLEHUSUS HALUS, KARENA PUTIH TELURMENGANDUNG AVIDIN. SUMBER BIOTIN ANTARA LAIN: KUNING TELUR,KEDELAI, DAGING UNGGAS, DAGING MERAH DANYEAST. MEMPUNYAI STABILITAS YANG TINGGI TERHADAPPANAS, CAHAYA, OKSIGEN DAN SENSITIFTERHADAP LINGKUNGAN ASAM ATAU BASA

-

STRUKTUR BIOTIN-

VITAMIN B9 VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR, DITEMUKANDALAM BENTUK ASAM FOLAT DAN FOLAT. TERSUSUN ATAS TIGA STRUKTUR YAITU: CINCINPTERIDIN HETERO-BISIKLIK, ASAM PARA AMINOBENZOAT DAN ASAM GLUTAMAT. ASAM FOLAT TIDAK DIPEROLEH SECARA ALAMIPADA BAHAN MAKANAN, TETAPI MERUPAKANVITAMIN SINTETIK, YANG BIASANYA DIGUNAKANSEBAGAI SUPLEMEN ATAU SENGAJADITAMBAHKAN PADA MAKANAN.

FOLAT MERUPAKAN VITAMIN YANG ADADALAM BAHAN PANGAN. SUMBER FOLAT ANTARA LAIN: SAYURANHIJAU,BUAH-BUAHAN, BIJI-BIJIAN, KACANGKACANGAN, YEAST DAN HATI. FOLAT STABIL TERHADAP PANAS DAN KURANGSTABIL TERHADAP CAHAYA, ASAM, BASA DANBAHAN-BAHAN PENGOKSIDASI DAN MUDAHTERDEGRADASI SELAMA PENGOLAHAN

ASAM FOLAT MEMPUNYAI STABILITAS YANGLEBIH TINGGI DIBANDINGKAN BENTUK FOLAT,SEHINGGA SERING DITAMBAHKAN PADAMAKANAN. STRUKTUR FOLAT:

-

-

VITAMIN B12 VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR, TERSUSUNATAS CINCIN-CINCIN TETRAPYRROLE, PADABAGIAN TENGAH CINCIN TERSEBUT TERDAPATLOGAM CO(KOBALT), SEHINGGA BERWARNAMERAH DAN DIBERI NAMA KOBALAMIN. DERIVATNYA: METYLKOBALAMIN(GUGUS METIL),HYDROKOBALAMIN(GUGUS HIDROKSIL),AQUAKOBALAMIN(H2O),CYANOKOBALAMIN(GUGUS CYANIDA) DANDEOXYADENOSYKOBALAMIN(GUGUS 5DEOXYADENOSIN).

MEMPUNYAI STABILITAS YANG TINGGITERHADAP PANAS SEHINGGA DALAMPENGOLAHAN DAPAT DIPERTAHANKAN. TAPISENSITIF TERHADAP CAHAYA, OKSIGEN,LINGKUNGAN ASAM ATAU BASA. BAHAN SUMBER UTAMA YAITU: DAGING SAPI,IKAN, KEPITING, LOBSTER, SUSU SAPI DANTELUR

-

-

PIGMENOLEH:PUTU TIMUR INA

WARNA SUATU BAHAN MAKANAN DAPAT DIUKURDENGAN ALAT KOLORIMETER ,SPEKTROFOTOMETER DAN ALAT-ALAT LAIN PENGUKURAN WARNA YANG LEBIH TELITI YAITUDENGAN MENGUKUR KOMPONEN WARNADALAM BESARAN VALUE(GELAP TERANGNYAWARNA), HUE(PANJANG GELOMBANG YANGAKAN MENENTUKAN WARNA MERAH, HIJAUATAU KUNING) DAN CHROMA(INTENSITASWARNA)

FAKTOR YANG MENYEBABKAN SUATU BAHANMAKANAN BERWARNA YAITU :1. PIGMEN2. REAKSI KARAMELISASI3. REAKSI MAILLARD4. REAKSI ANTARA SENYAWA ORGANIK DANUDARA(REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATIS)5. PENAMBAHAN ZAT PEWARNA

PIGMEN MERUPAKAN PEWARNA ALAMI YANGSECARA ALAMI SUDAH TERDAPAT DALAM BAHANATAU AKAN TERBENTUK SAAT BAHAN MELALUIPROSES PEMANASAN, PENYIMPANAN ATAUPROSES TERTENTU. SUMBER: BUAH, SAYURAN, SEREALIA, REMPAHREMPAH, ALGA, HEWAN, MINERAL DAN HASILFERMENTASI. WARNA PADA BUAH-BUAHAN DAN SAYURANDISEBABKAN KARENA ADANYA PIGMEN

SUMBER-SUMBER PIGMEN-

KARAKTERISTIK BEBERAPA PIGMEN-

KLOROFIL MERUPAKAN PIGMEN HIJAU YANG LARUTLEMAK, DAN DITEMUKAN PADA TANAMAN TERKANDUNG DALAM KLOROPLASTBERSAMA-SAMA KAROTEN DAN XANTOFILDAN TERSEBAR DALAM SITOPLASMA SEL-SELTANAMAN. MENYERAP CAHAYA YANG BERASAL DARIMATAHARI, TETAPI HANYA MEMANTULKANWARNA HIJAU.

SELAIN MEMBERI WARNA HIJAU PADA DAUN,KLOROFIL JUGA MENYEBABKANBERLANGSUNGNYA PROSES FOTOSINTESIS. MERUPAKAN MOLEKUL PORPHYRIN, YANGTERSUSUN ATAS EMPAT CINCIN PYRROLE DANSETIAP CINCIN PYRROLE TERSUSUN ATAS EMPATATOM KARBON DAN SATU ATOM NITROGEN.NITROGEN INI BERIKATAN DENGAN SATU ATOMMg YANG TERLETAK DIBAGIAN TENGAHMOLEKUL.

TERDAPAT DUA JENIS KLOROFIL YAITUKLOROFIL a DAN KLOROFIL b. RUMUS EMPIRIKNYA KLOROFIL a:C55H72O5N4Mg, PADA CINCIN KEDUA(KANANATAS) TERDAPAT GUGUS METIL(CH3). RUMUS EMPIRIK KLOROFIL b: C55H70O6N4Mg,TERDAPAT GUGUS FORMIL(CHO) PADA CINCINKEDUA, MENGGANTIKAN POSISI GUGUSMETAL PADA KLOROFIL a.

SUMBER KLOROFIL-

-

KLOROFIL MUDAH TERDEGRADASI KARENA SUHUTINGGI, KONDISI ASAM DAN ENZIM. KLOROFIL b MENUNJUKKAN STABILITAS YANGLEBIH TINGGI DARI PADA KLOROFIL a. PROSES DEGRADASI DARI KLOROFIL MELALUIDUA JALUR:- JALUR PERTAMA: ATOM MAGNESIUM TERLEPASMEMBENTUK FEOFITIN, KEMUDIANFITOL(C20H39OH) TERLEPAS MEMBENTUKPYROPHEOPHORBID.

- JALUR KEDUA : FITOL LEPAS MEMBENTUKKLOROFILID, SELANJUTNYA LEPASNYA ATOMMAGNESIUM MEMBENTUKPYROFEOFORBID.- DEGRADASI KLOROFIL DISEBABKAN OLEH:PERUBAHAN pH, OKSIDASI DAN AKTIVITASENZIM KHLOROFILASE

MEKANISME DEGRADASI KLOROFIL-

PROSES EKSTRAKSI KLOROFIL TANAMANMENGGUNAKAN PELARUT NON POLAR,SEBAIKNYA PADA KONDISI DINGIN. DIPEROLEHEKSTRAK KERING, YANG TERSUSUN ATASPHEOFITIN(YANG TIDAK LARUT AIR) DANDILAKUKAN DALAM SUASANA ASAM. APABILASELAMA PROSES DILAKUKAN PENGGANTIANGUGUS PHYTYL DENGAN NATRIUM/KALIUMMAKA DIPEROLEH EKSTRAK YANG LARUT AIR.

STABILITAS KLOROFIL DAPAT DITINGKATKANDENGAN PENGGANTIAN ATOM Mg DENGANATOM TEMBAGA (Cu). PROSES PEMBENTUKAN KOMPLEKS CuKLOROFIL, DILAKUKAN MELALUI PROSESSAPONIFIKASI DALAM MEDIUM ALKALI YANGMENGANDUNG METHANOL SODIUMHIDROKSIDA.

GUGUS FITOL LEPAS KETIKA CINCIN ISOSIKLIKTERBUKA, DIIKUTI DENGAN LEPASNYA ATOMMAGNESIUM DAN DIGANTI DENGAN ATOMTEMBAGA. SELAIN Cu, BESI DAN ZINK DAPATDIGUNAKAN SEBAGAI PENGGANTI ATOM Mg. REAKSI KLOROFIL a DENGAN ASAM,MENYEBABKAN ION Mg DIGANTI OLEH IONHIDROGEN, TERBENTUK FEOFITIN(COKLATPUCAT). SELANJUTNYA DIHIDROLISIS DANMELEPASKAN GUGUS FITOL, TERBENTUKFEOFORBIDA

KLOROFIL DIBERI ALKALI PADA SUHU DINGIN,TERBENTUK GARAM ALKALI KLOROFILIN(WARNACOKLAT KEMBALI MENJADI HIJAU. SAYURAN HIJAU DIREBUS(DALAM SUASANABASA), TERBENTUK WARNA HIJAU CERAH PERUBAHAN SAYURAN HIJAU, DALAM SUASANAASAM, PERUBAHAN WARNA LEBIH CEPAT PADAWAKTU DIPANASKAN, DAN DALAM SUASANABASA, PERUBAHAN WARNA MENJADI COKLATPUCAT LEBIH LAMBAT.

KARAKTERISTIK KLOROFIL: TIDAK LARUT DALAM AIR TEPUNG KLOROFIL DIBUAT DENGANMELAKUKAN PENGERINGAN BEKU PADAKLOROFIL, SEHINGGA DIPEROLEH TEPUNGYANG STABIL DAN LEBIH AWET. KESTABILAN KLOROFIL AKAN TERGANGGUDENGAN ADANYA UDARA, CAHAYA, PANASDAN pH.

DIEKSTRAKSI DARI TANAMAN DENGANMENGGUNAKAN PELARUT DAN DIKERJAKANSECEPAT MUNGKIN DI TEMPAT GELAP UNTUKMENCEGAH TERJADINYA DEGRADASI,SELANJUTNYA DIMURNIKAN. PADA INDUSTRI MAKANAN DAN SUPLEMEN,DIGUNAKAN KLOROFIL DIMANA MAGNESIUMDIGANTI DENGAN COPPER DAN MENJADIKLOROFIL KOMPLEKS, DISEBUT SODIUM COPPERKLOROFILIN(LARUT DALAM AIR DAN STABIL)

KAROTENOID KAROTENOID MERUPAKAN PIGMEN LARUTLEMAK, YANG MEMBERIKAN WARNA KUNING,ORANYE DAN MERAH PADA TANAMAN DANBEBERAPA HEWAN. DISINTESIS OLEH TANAMAN, BAKTERI, ALGADAN FUNGI, TAPI TIDAK DISINTESIS OLEHHEWAN. HEWAN MEMPEROLEH KAROTENOIDDARI MAKANANNYA.

MERUPAKAN KOMPONEN YANG TERSUSUN ATASDELAPAN UNIT ISOPRENE. DAN SETIAP ISOPRENETERSUSUN ATAS 5 KARBON. BERDASARKAN STRUKTUR KIMIANYA KAROTENOIDDIBAGI MENJADI DUA KELOMPOK YAITU: KAROTENDAN OXYKAROTENOID ATAU XANTHOFIL. KAROTEN TERSUSUN ATAS KARBON DAN HIDROGEN,SEPERTI: ALFA KAROTEN, BETA KAROTEN DAN BETAKRYPTOXANTHIN. XANTHOFIL TERDIRI ATAS KARBON, HIDROGEN DANOKSIGEN SEPERTI LUTEIN, ZEAXANTHIN,VIOLAXANTHIN, NEOXANTHIN DAN FUKOXANTHIN.

STRUKTUR MOLEKUL-

BERDASARKAN SIFAT FUNGSIONALNYA,KAROTENOID DIKLASIFIKASIKAN MENJADI:KAROTENOID PRIMER DAN KAROTENOIDSEKUNDER. KAROTENOID PRIMER ADALAH KOMPONENKAROTENOID YANG DIBUTUHKAN OLEHTANAMAN DALAM PROSES FOTOSINTESIS,SEPERTI: BETA KAROTEN, VIOLAXANTHIN,NEOXANTHIN, LUTEIN, ZEAXANTHIN DANANTHERAXANTHIN.

KAROTENOID SEKUNDER DITEMUKAN PADABUAH DAN BUNGA, SEPERTI: ALFA KAROTEN,BETA KRYPTOXANTHIN, ZEAXANTHIN,ANTHERAXANTHIN, LIKOPEN, BIXIN,ASTAXANTHIN, KANTHAXANTHIN,CAPXANTHIN DAN CAPSURIBIN

JENIS-JENIS KAROTENOID-

-

-

KAROTENOID MERUPAKAN KOMPONEN YANGSENSITIF TERHADAP CAHAYA, OKSIGEN, PANASDAN KEASAMAN. BETA KAROTEN, LUTEIN, ZEAXANTHIN DANLYCOPENE, MEMBERI WARNA MERAH PADATOMAT. SEBAGAI ANTIOKSIDAN DAN MEMBANTU DALAMPROSES FOTOSINTESIS, MENGUBAH CAHAYAMATAHARI MENJADI TENAGA. UNTUK MEWARNAI PRODUK-PRODUK MINYAKDAN LEMAK(MINYAK GORENG DAN MARGARIN)

-

ANTHOSIANIN BERASAL DARI BAHASA YUNANI, YAITUANTHOS BERARTI BUNGA DAN KYANOSARTINYA BIRU. MERUPAKAN PIGMEN YANG LARUT DALAMAIR. TERDIRI DARI LEBIH DARI 500KOMPONEN, YANG MEMBERIKAN WARNAORANYE, MERAH, UNGU DAN BIRU PADABUAH, SAYUR, BUNGA DAN BERBAGAI BAGIANTANAMAN.

STRUKTUR KERANGKA DASAR: C6-C3-C6,YANG TERDIRI ATAS DUA CINCINAROMATIK(CINCIN A DAN B) YANGDIPISAHKAN OLEH SATU CINCINHETEROSIKLIK(GULA).

-

WARNA DARI ANTHOSIANIN DITENTUKAN OLEHGUGUS R1 DAN R3 PADA CINCIN B. STABILITAS ANTHOSIANIN DIPENGARUHI OLEH:pH, SUHU, OKSIGEN, CAHAYA, DAN ENZIM. pH RENDAH, ANTHOSIANIN DAPAT MENGALAMIPERUBAHAN STRUKTUR SEHINGGA DAPATMEMBERIKAN WARNA YANG BERBEDA.ANTHOSIANIN PADA MEDIA DENGAN pH YANGBERBEDA, ANTHOSIANIN MENAMPILKAN WARNAYANG BERBEDA.

KOL MERAH DITAMBAH CUKA/ASAM LAIN,MENGHASILKAN WARNA MERAH YANG LEBIHINTENSIF. APABILA DIMASAK DALAM PANCIALUMINIUM(LEBIH ALKALI), WARNA MENJADIUNGU DAN BIRU. ANTHOSIANIN LEBIH STABIL DALAMPERLAKUAN ASAM DIBANDINGKAN KONDISINETRAL ATAU BASA.

DIPENGARUHI OLEH SUHU, OKSIGEN, CAHAYA,UV, DAN LOGAM. PANAS DAPAT MENYEBABKAN ANTHOSIANINTERDEGRADASI DENGAN LEPASNYA CINCIN B.DEGRADASI MENINGKAT DENGANMENINGKATNYA SUHU, AKIBATNYA BERKURANGINTENSITAS WARNA DARI ANTHOSIANIN ATAUPERUBAHAN WARNA MENJADI COKLAT. PROSESDEGRADASI DAPAT DIPERCEPAT DENGANPERLAKUAN SUHU TINGGI DAN pH TINGGI.

ANTHOSIANIN TEROKSIDASI, MENYEBABKANPERUBAHAN WARNA MENJADI COKLAT. CAHAYA DAPAT MEMPERCEPAT PROSES OKSIDASIDAN PENURUNAN KADAR ANTHOSIANIN. BEBERAPA ENZIM DAPAT MENDEGRADASIANTHOSIANIN SEPERTI: FENOLASE, PEROKSIDASEDAN GLYKOSIDASE. ENZIM DAPAT MEMUTUSIKATAN KOVALEN YANG MENGHUBUNGKANRESIDU GLYKOSIL DAN AGLICON.

JUS BUAH DAPAT DITAMBAH VITAMIN CUNTUK MELINDUNGI DARI OKSIDASI DANREAKSI ENZIMATIS YANG MENYEBABKANPERUBAHAN WARNA.

BEBERAPA KOMPONENANTHOSIANIDIN DAN STRUKTURNYA PELARGONIDINR1 H DAN R3 H, WARNA ORANYE.

MALVIDINR1 OCH3 DAN R3 OCH3, WARNA UNGU.

CYANIDINR1 OH DAN R3 H, WARNA MERAH ORANYE.

PEONIDINR1 OCH3 DAN R3 H, WARNA MERAH.

DELPHINIDINR1 OH DAN R3 OH, WARNA UNGU, UNGUMUDA DAN BIRU

PETUNIDINR1 OCH3 DAN R3 OH, WARNA UNGU.

MIOGLOBIN WARNA MERAH PADA PRODUK HEWAN(DAGING). PROTEIN KOMPLEKS PADA OTOT, TERDIRI DARIHEME(PIGMEN YANG MENGANDUNG ZATBESI) DAN GLOBIN SERTA BERSIFAT LARUTDALAM AIR DAN LARUTAN GARAM.

TERDAPAT TIGA BENTUK PIGMEN: OKSIMIOGLOBIN(MbO2), WARNA MERAHHASIL OKSIGENASI MIOGLOBIN. DEOKSIGENASI MIOGLOBIN, WARNA UNGU. FERRI MIOGLOBIN(FMb), WARNA MENJADICOKLAT, HASIL OKSIDASI MIOGLOBIN.

WARNA DAGING MERUPAKAN SALAH SATUINDIKATOR YANG SANGAT BERPENGARUHTERHADAP PENERIMAAN DAGING OLEHKONSUMEN. WARNA MERAH PADA DAGING DISEBABKANOLEH ADANYA MIOGLOBIN YANGMERUPAKAN PROTEIN YANG TERIKAT DENGANZAT BESI, YANG MUDAH TEROKSIDASI,SEHINGGA MENGALAMI PERUBAHAN WARNA.

NITRIT MERUPAKAN KOMPONEN YANG SANGATREAKTIF. PENAMBAHAN NITRIT PADA DAGING,MENYEBABKAN TERBENTUKNYA NITRIT OKSIDA.NITRIT OKSIDA BEREAKSI DENGANMIOGLOBIN(Fe²†) DAN METMIOGLOBIN(Fe³†),MEMBENTUK ZAT WARNA PADA DAGING YANGBERWARNA MERAH MUDA. PADA PROSES PENGOLAHAN MIOGLOBIN DANFERRIMIOGLOBIN BERUBAH MENJADI FERRODAN FERRI HOMOKROM. MENYEBABKANPERUBAHAN STRUKTUR DARI PORPHIRIN(UNITTERKECIL DARI POLIPEPTIDA MIOGLOBIN).

PERUBAHAN MIOGLOBIN-

-

-

BAHAN TAMBAHAN PANGAN(BTP)OLEH:PUTU TIMUR INA

BAHAN TAMBAHAN PANGAN(BTP) ADALAHBAHAN YANG DITAMBAHKAN KE DALAMPANGAN, UNTUK MEMPENGARUHI SIFAT ATAUBENTUK PANGAN. BTP BERUPA ZAT ATAU BAHAN KIMIA DALAMPENGGUNAANNYA MEMPERTIMBANGKANFAKTOR KEAMANAN PANGAN. BTP YANG SERING DIGUNAKAN ADALAH:PENGEMULSI, PENSTABIL, PEWARNA, PERISA DANPENGAWET.

BTP ADALAH BAHAN YANG SENGAJADITAMBAHKAN KE DALAM MAKANAN DALAMJUMLAH SEDIKIT. BAHAN ADITIF PANGAN ADA DUA YAITU: BTPALAMI DAN BTP BUATAN ATAU SINTETIS. BTP ADALAH: BAHAN YANG BUKAN SECARAALAMIAH, MERUPAKAN BAGIAN DARI BAHANMAKANAN DAN TERDAPAT DALAM BAHANMAKANAN KARENA PERLAKUAN SAATPENGOLAHAN, PENYIMPANAN DANPENGEMASAN

MAKANAN SUPAYA MEMILIKI RASA, BENTUKDAN KONSISTENSI SERTA LEBIH AWET,DIPERLUKAN BTP. BTP MERUPAKAN BAHAN YANG TIDAKLANGSUNG DIKONSUMSI SEBAGAI MAKANAN,DAN TIDAK MERUPAKAN BAHAN BAKUPANGAN.

FUNGSI PENAMBAHAN BTP MEMBERIKAN AROMA DAN RASA YANG LEBIHMENARIK, UNTUK MENAMBAH SELERA. MEMBENTUK MAKANAN LEBIH BAIK, RENYAHDAN ENAK DIMULUT. MENGAWETKAN PANGAN DENGANMENCEGAH PERTUMBUHAN MIKROBA DANTERJADINYA REAKSI-REAKSI KIMIA YANGDAPAT MENURUNKAN MUTU PANGAN. MENINGKATKAN KUALITAS PANGAN.

MACAM-MACAM BTP(PERMENKES RINO. 722/MENKES/PER/IX/88 PEWARNA ADALAH BTP YANG DAPATMEMPERBAIKI ATAU MEMBERI WARNA PADAMAKANAN. PEMANIS BUATAN ADALAH BTP YANG DAPATMEMBERIKAN RASA MANIS PADA MAKANAN,DAN TIDAK ATAU HAMPIR TIDAK MEMPUNYAINILAI GIZI. PENGAWET, MENCEGAH TERJADINYAFERMENTASI, PENGASAMAN ATAU PERURAIANLAIN PADA MAKANAN OLEH MIKROBA.

ANTIOKSIDAN ADALAH BTP DAPAT MENCEGAHATAU MENGHAMBAT PROSES OKSIDASILEMAK, SEHINGGA DAPAT MENCEGAH PROSESKETENGIKAN. ANTI KEMPAL ADALAH BTP YANGDITAMBAHKAN UNTUK MENCEGAHMENGGUMPALNYA MAKANAN YANG BERUPASERBUK, SEPERTI TEPUNG DAN BUBUK

PENYEDAP RASA ATAU AROMA, PENGUATRASA ADALAH BTP YANG DAPATMEMBERIKAN, MENAMBAH ATAUMEMPERTEGAS RASA DAN AROMA. PENGATUR KEASAMAN(PENGASAM,PENETRAL DAN PENDAPAR), YAITU BTP YANGDAPAT MENGASAMKAN, MENETRALKAN DANMEMPERTAHANKAN DERAJAT KEASAMANMAKANAN.

PEMUTIH ATAU PEMATANG TEPUNG, YAITUBTP YANG DAPAT MEMPERCEPAT PROSESPEMUTIHAN DAN ATAU PEMATANGANTEPUNG, SEHINGGA DAPAT MEMPERBAIKIMUTU PEMANGGANGAN. PENGEMULSI, PEMANTAP DAN PENGENTALYAITU BTP YANG DAPAT MEMBANTUTERBENTUKNYA DAN MEMANTAPKAN SISTIMDISPERSI YANG HOMOGEN PADA MAKANAN.

PENGERAS ADALAH BTP YANG DAPATMEMPERKERAS ATAU MENCEGAH MELUNAKNYAMAKANAN. SEKUESTRAN ADALAH BTP YANG DAPATMENGIKAT ION LOGAM YANG ADA DALAMMAKANAN, SEHINGGA MEMANTAPKAN WARNA,AROMA DAN TEKSTUR. ENZIM, YAITU BTP YANG BERASAL DARI HEWAN,TANAMAN ATAU MIKROBA YANG DAPATMENGURAIKAN SECARA ENZIMATIS, MISALNYAMEMBUAT MAKANAN MENJADI LEBIH EMPUKDAN LEBIH LARUT DAN LAIN-LAIN.

PENAMBAH GIZI, YAITU BTP BERUPA ASAMAMINO, MINERAL ATAU VITAMIN BAIKTUNGGAL ATAU CAMPURAN UNTUKMENINGKATKAN NILAI GIZI MAKANAN. HUMEKTAN, BTP DAPAT MENYERAP AIRUNTUK MEMPERTAHANKAN KADAR AIRMAKANAN.

PEWARNA WARNA ADALAH SALAH SATU ATRIBUTUTAMA PANGAN YANG MENENTUKANPENERIMAAN KONSUMEN. KEBERADAAN WARNA PADA BAHAN PANGAN,ADA YANG SECARA ALAMI TERBENTUKMELALUI BIOSINTESIS, TERBENTUK SELAMAPROSES PENGOLAHAN DAN SENGAJADITAMBAHKAN.

TUJUAN PENAMBAHAN PEWARNA: UNTUK MENGGANTIKAN WARNA BAHANPANGAN YANG HILANG SELAMAPENGOLAHAN. UNTUK MENINGKATKAN INTENSITAS WARNAALAMI PADA BAHAN PANGAN. UNTUK MEMBERI WARNA PADA BAHANPANGAN YANG TIDAK BERWARNA.

MEMBERI KESAN YANG MENARIK BAGIKONSUMEN. MENYERAGAMKAN WARNA MAKANAN.

PEWARNA MAKANAN DIBAGI MENJADI EMPATYAITU:1. PEWARNA ALAMI ADALAH PIGMEN YANGDIPEROLEH DARI PROSES MODIFIKASI BAHANBAHAN DARI ORGANISME HIDUP, SEPERTITANAMAN, ALGA, CYANOBAKTERIA DANFUNGI. CONTOH: KARAMEL DAN KARBONNABATI.

2. PEWARNA IDENTIK ALAMI, ADALAH PIGMENBUATAN MANUSIA YANG DIPEROLEH DARIKOMPONEN ALAMI, SEPERTI: KAROTEN DANRIBOFLAVIN.3. PEWARNA SINTETIK ADALAH PEWARNA BUATANMANUSIA YANG TIDAK BERSUMBER DARI BAHANALAMI.4. PEWARNA INORGANIK ADALAH PEWARNA YANGDIPEROLEH DARI KOMPONEN INORGANIK,SEPERTI: TITANIUM DIOKSIDA, EMAS DAN PERAK.

FOOD AND DRUG ADMINISTRATION(FDA),MENGELOMPOKKAN PEWARNA MENJADI DUA,YAITU:1. PEWARNA TERSERTIFIKASI ADALAH PEWARNAYANG MEMBUTUHKAN SERTIFIKAT UNTUKDIPASARKAN. PEWARNA YANG MEMBUTUHKANSERTIFIKAT ADALAH: PEWARNA SINTETIK DANIDENTIK ALAMI. PROSES SERTIFIKASI DILAKUKANUNTUK MEMASTIKAN KEAMANAN DALAMPENGGUNAANNYA.

2. PEWARNA TIDAK TERSERTIFIKASI, ADALAHPEWARNA YANG TIDAK MEMBUTUHKANSERTIFIKAT UNTUK DIPASARKAN,CONTOHNYA: PEWARNA ALAMI YANGDIPEROLEH DARI BAHAN-BAHAN ALAMI.PEWARNA TERLARANG DAN BERBAHAYA,ANTARA LAIN: METANIL YELLOW DANRHODAMIN B.

PEWARNA ALAMI YANG DIIJINKAN(PERMENKESRI NO. 722/MENKES/PER/IX/88, ANTARA LAIN: KARAMEL BETA-KAROTEN KLOROFIL KURKUMIN

1. KARAMEL YAITU: PEWARNA ALAMI BERWARNACOKLAT YANG DAPAT DIGUNAKAN UNTUKMEWARNAI JAM/JELI(200mg/kg) ACARKETIMUN DALAM BOTOL(300mg/kg) DANYOGURT BERAROMA(150mg).2. BETA-KAROTEN, PEWARNA ALAMI BERWARNAMERAH ORANYE YANG DAPAT DIGUNAKANUNTUK MEWARNAI ACAR KETIMUN DALAMBOTOL(300mg/kg), ES KRIM(100mg/kg),KEJU(600mg/kg) DAN LEMAK SERTA MINYAKMAKAN(SECUKUPNYA).

3. KLOROFIL, YAITU: PEWARNA ALAMI,BERWARNA HIJAU YANG DIGUNAKAN UNTUKMEWARNAI JAM/JELI(200mg/kg) ATAU KEJUSECUKUPNYA.4. KURKUMIN, YAITU: PEWARNA ALAMI,BERWARNA KUNING ORANYE YANG DAPATDIGUNAKAN UNTUK MEWARNAI ES KRIM DANSEJENISNYA(50mg/kg), ATAU LEMAK DANMINYAK MAKAN(SECUKUPNYA).

PEWARNA MAKANAN(SINTETIK) TARTRAZIN(E102 ATAU YELLOW 5) QUINOLINE YELLOW(E104) SUNSET YELLOW(E110) PONCEAU 4R(E124 ATAU SX PURPLE) ALLURA RED(E129)

PEMANIS BUATAN RASANYA LEBIH MANIS MEMBANTU MEMPERTAJAM PENERIMAANTERHADAP RASA MANIS HARGANYA LEBIH MURAH TIDAK MENGANDUNG KALORI, DAN COCOKUNTUK PENDERITA DIABETES(PENYAKIT GULA) SIKLAMAT(30-80X), SAKARIN(300X),SORBITOL, ASPARTAM

SAKARIN DAN SIKLAMAT PERMENKES: PENDERITA DIABETES ATAUSEDANG MENJALANI DIET KALORI. BATAS MAKSIMUM SIKLAMAT ADALAH500mg-3g/kg BAHAN. BATAS MAKSIMUM SAKARIN ADALAH 50300mg/kg BAHAN. SIKLAMAT: DI AMERIKA SUDAH DILARANG.

PENGAWET MENGAWETKAN PANGAN YANG MUDAH RUSAK. MENGHAMBAT ATAU MEMPERLAMBAT PROSESFERMENTASI, PENGASAMAN ATAU PENGURAIANYANG DISEBABKAN OLEH MIKROBA. NATRIUM/KALIUM BENZOAT, UNTUKMENGAWETKAN MINUMAN RINGAN DANKECAP(600mg/kg), SARI BUAH, SAUS TOMAT,SAUS SAMBAL, JAM, JELLY, MANISAN, AGAR DANMAKANAN LAIN(1g/kg).

KALIUM/NATRIUM NITRIT, PADA DAGINGOLAHAN(SOSIS 125mg/kg, KORNET DALAMKALENG 50mg/kg DAN KEJU 50mg/kg). GARAM KALIUM/KALSIUM SORBAT, PADAMARGARIN, PEKATAN SARI BUAH DAN KEJU(1g/kg). GARAM KALIUM/NATRIUM BISULFIT ATAUMETABISULFIT, UNTUK POTONGAN KENTANGGORENG(50mg/kg), UDANG BEKU(100mg/kg),DAN PEKATAN SA

- bersumber dari bahan pangan nabati dan hewani. - vitamin a dari bahan nabati sebagian besar ditemukan dalam bentuk provitamin a, sedangkan sumber hewani sebagian besar dalam bentuk retinol. vitamin a merupakan vitamin yang aktif dan terdapat dalam beberapa bentuk: 1.